Základy degustace vína

Degustace vín je opravdová věda. Někteří se přitom domnívají, že degustace vína je umění. Degustace vín je k dispozici nejen pro profesionální sommeliéry. Každý se alespoň jednou zapojil do degustace vína. Poprvé jsi to udělal, když jsi vzal do ruky sklenku vína. Pro člověka, který není profesionálním sommeliérem, není nutné pronikat do spletitostí degustace vín, ale je možné se naučit některé základní aspekty principu degustace.

Degustace vína zahrnuje kombinaci tří vjemů: vzhled nápoje, vůně vína a jeho chuť.

Ochutnávka vín: vzhled

Úplně první kontakt, který mezi námi a vínem nastane, je oční kontakt. Zkušení sommeliéři si určitě dají pozor na barvu vína, ale i jeho čistotu a brilanci. Pro posouzení tekutosti vína stačí sklopit sklenici a podívat se na povrch nápoje. Určete, zda jsou uvnitř nějaké částice? Pak stojí za to zvednout sklenku vína do úrovně očí. Víno přidržte, nakloňte, určete intenzitu barvy vína, ale i odstín a míru průhlednosti. Bublinky oxidu uhličitého mohou být pouze v těch typech, které se nazývají šumivá vína. V jiných případech jsou plynové bubliny výsledkem špatné vinifikace. V některých případech jsou plynové bubliny příznaky manželství.

Pokud je mladé víno světlé, svědčí to o jeho lehkosti. Brilantnost a průhlednost vína zpravidla naznačuje vysokou kyselost. Čím silnější je lesk vína, čím je průhlednější a lehčí, tím vyšší je kyselost. Mírný zákal vína naznačuje zjemnělou kyselost nápoje. Nazelenalá, světle nazelenalá barva vína vypovídá o mládí nápoje, jeho svěžesti a vůni. Zralé víno má zpravidla slámovou nebo zlatavou barvu. Plně vyzrálé víno má téměř vždy jantarový odstín.

Pokud mluvíme o červeném víně, zde se barva může změnit z fialové na tmavě hnědou. Mladá elitní vína jsou téměř vždy fialová, mají tmavý, rubínový odstín. Některá mladá elitní vína mají barvu granátového jablka, třešně. Vyzrálá harmonická vína jsou téměř vždy lehce oranžová a světlejší, s malou korunou s okrovými nádechy. Nejstarší vína jsou hnědá, někdy bez červeného nádechu.Zákal ve starém víně naznačuje, že je zkažené, má špatnou vinifikaci nebo rozvířený sediment.

Mnoho lidí slyšelo o tzv. dámských nohách - stopách, které víno zanechává, když se sklenice otáčí. Lehká stolní vína mohou ukázat spíše slabě výrazné dámské nohy. Vína, která mají vysoký obsah alkoholu, stejně jako extraktivní látky, mohou prokázat jasnější reliéf dámských nohou. Tvoří velmi krásné vzory. Pokud je víno zkažené, pak mohou být nohy dámy trochu mastné. Budou něco jako beztvará šmouha nebo film, prokládané malými kapkami nebo dokonce bublinkami. A samozřejmě pro co nejobjektivnější posouzení dámských nohou musí být samotná sklenice na víno dokonale čistá a dokonale suchá.

Pokud jde o degustaci šampaňského, nikdy by se nemělo nalévat do mokré sklenice. V tomto případě mohou utrpět bublinky pěny nebo oxidu uhličitého.Obecně platí, že bublinky šampaňského jsou výborným ukazatelem kvality nápoje. Vysoce kvalitní šampaňské má malé a naprosto identické bublinky plynu. Každá láhev šampaňského přitom žije docela dost: ne více než pár sekund. U kvalitního šampaňského i po usazení pěny bublinky neustále stoupají k hladině ode dna sklenice a tvoří dlouhé, téměř nekonečné řetězce bublinek. Pokud má šampaňské velmi malé množství bublinek, znamená to, že šampaňské vybledne, je staré, nekvalitní.

Ochutnávka vín: vůně

Vyplatí se věnovat pozornost vůni vína. Sommeliérův čich je jedním z hlavních nástrojů opravdového profesionála. Vůně vína se objevuje díky různým těkavým sloučeninám. Profesionální sommeliéři analyzují vůni i bez zatřepání sklenicí.Zachytí pach, kterému se říká „první vůně“ nebo „první nos“. Po protřepání, ke kterému dochází při otáčení sklenice, následuje seznámení s „druhým flairem“ nebo „druhým nosem“.

Uvažujme o rysech analýzy vína při prvním a druhém seznámení.

První nos. Abyste se s vínem „první vůně“ seznámili, je potřeba nalít trochu vína do sklenice. Poté je nutné bez třepání vína zhluboka dýchat a pečlivě cítit vůni. Účel: zachytit sotva postřehnutelné těkavé látky. Povaha těchto látek se pod vlivem kyslíku rychle změní. Intenzitu těchto pachů musí určit sommelier. Často hned po otevření lahve je cítit nepříjemný zápach z vína, který zůstal po kvašení. Zápach - zaručené manželství.

Druhý nos. Chcete-li pokračovat v seznámení s vínem, musíte sklenici otočit a držet ji za dlouhou stopku. Vaším úkolem je nasytit nápoj kyslíkem a také odstranit všechny možné zbytky oxidu uhličitého a uvolňovat aromatické látky.Profesionální sommeliéři říkají, že v tomto případě se víno „otevře“. Pak už jen ponoř nos do sklenice a zhluboka se nadechni.

Ochutnávka vín: chuť

Právě chuťové vjemy jsou poslední fází hodnocení vína. Testování chuti probíhá následovně: malé množství vína se nabere do úst, ale nepolkne. V tomto případě je nutné nasávat vzduch ústy a procházet vínem. Začínajícím sommeliérům se doporučuje víno jednoduše žvýkat. První pocit, který se objeví v ústech, se nazývá „útok vína“. Dobré víno má výrazný atak. V ústech víno zvedne svou teplotu, zahřeje se, uvolní různé aromatické látky. Právě tyto látky zachycují papily jazyka, které rozumí pouze čtyřem elementárním chutím.

Kromě těchto chutí dokáží ústa vnímat i teplotu vína, stejně jako posoudit jeho viskozitu, přítomnost či nepřítomnost oxidu uhličitého.Jakostní víno vždy kvete v ústech, tomuto efektu se říká „efekt rozkvetlého pavího ocasu“. Sommelier by měl analyzovat celou škálu chuťových vjemů vína. Oceňte sladkost, kyselost, tělo, lehkost a hravost vína, pochopte, zda je víno lehké, hutné a mastné.

Po manipulacích lze víno spolknout nebo jednoduše vyplivnout. Hlavním úkolem je zhodnotit dlouhověkost chuti vína v ústech a také vyváženost různých vůní. Tomu se říká pachuť, kterou víno zanechává. Dochuť je pokračující aromatický účinek vína, pocit rovnováhy a harmonie po nalití nebo vypití. Jednoduché a obyčejné víno zpravidla nemá dlouhou dochuť, jeho účinek velmi rychle slábne a odeznívá. Čím delší dochuť víno má, tím je lepší.