Jak znovu spustit fermentaci vína
Obsah:
Při výrobě domácího alkoholu musíte striktně dodržovat recept, aby vás konečný výsledek potěšil. Domácí víno je velmi náladový alkohol: jeho kvalita i chuť závisí nejen na odrůdě, kterou používáte. Všichni vinaři vědí, že nejnáročnějším a nejdéle trvajícím procesem je kvašení vína. Ale co když víno nekvasí?
Pojďme se podívat na nejčastější problémy, se kterými se můžete setkat, a najít řešení.
Proč víno nekvasí
Nedostatek času
Vinaři často očekávají okamžité výsledky a zapomínají, že kvašení závisí na mnoha faktorech – pokojová teplota, odrůda hroznů, odrůda kvasinek, množství cukru. Není třeba doufat, že vaše sladina bude hrát za 5-10 minut.
Houby nejprve zahájí proces rozmnožování a teprve potom myslí na jídlo. Obvykle to může trvat 3–72 hodin. Na základě výše uvedených faktorů docházíme k závěru, že musíte být trpěliví a jen čekat.
Nízký kyslík nebo žádné těsnění
S tímto problémem se potýká téměř každý začínající vinař. Fermentace probíhá ve dvou fázích. V první fázi je pro dobrou reprodukci kvasinkových hub důležitá přítomnost kyslíku, kvůli jeho nedostatečnému množství může dojít k zastavení procesu množení. Proto nejprve nádobu přikryjeme gázou a poté vodním uzávěrem.
Ale ani tady není všechno tak jednoduché. V této fázi je důležité dobré utěsnění. Pokud se do nádoby s mladinou dostane velké množství kyslíku, produkt zoxiduje. Jednoduše řečeno, vaše víno zkysne a už to nezachráníte.Pokud je nádoba hermeticky uzavřena vodním uzávěrem, uvolní vzduchové bubliny.
Velmi často se láhev s mladinou uzavírá lékařskou rukavicí, při správném uvolnění oxidu uhličitého se rukavice nafoukne, což znamená, že vše jde podle plánu. Abyste se pojistili a chránili mladinu před kysáním, mohou být spoje mezi vodním uzávěrem pokryty plastelínou, těstem nebo páskou.
Nezapomeňte také na to, že nádobu s vínem můžete otevřít pouze jednou denně na dobu ne delší než 10-15 minut a znovu ji hermeticky uzavřít.
Kolísání teploty
Aby se proces fermentace rozběhl správně, je potřeba dodržovat teplotní režim. Stojí za to vědět, že kvasinky začínají pracovat při kladných teplotách od 10 do 30 stupňů. Pokud je v místnosti, kde je mladina uložena, pod 10 stupňů, pak se aktivace zpomalí nebo k ní nedojde vůbec. Ale při teplotě více než 30 stupňů kvasinky zemřou.
Co dělat, když víno nekvasí? Abyste se této situaci vyhnuli, musíte změřit teplotu místnosti, kde bude nádoba s mladinou stát. Optimální teplota pro aktivaci kvasinek je 15-25 stupňů nad nulou. Dále je žádoucí udržovat počáteční teplotu, při které víno začalo hrát, a nedovolit kapky.
Pokud kvasinky odumřely příliš vysokou teplotou, pak je třeba přidat vinný startér nebo část nealkoholických kvasinek, aby se fermentace obnovila.
Množství cukru
Cukr hraje velmi důležitou roli v procesu kvašení moštu. Právě on je pro kvásek hlavní potravou a na jeho množství závisí další výsledek. Stojí za to vědět, že pokud v mladině není dostatek cukru, pak kvasinky nemají co zpracovávat, proto se fermentace zastaví. Ale ani jeho velké množství nepovede k ničemu dobrému, protože už bude fungovat jako konzervant a zastaví fermentaci.Proto musíte najít střední cestu a pamatujte, že správné procento obsahu cukru v mladině je 10-20%.
Co tedy dělat, když víno přestane kvasit kvůli nedostatku cukru? Pokud jste přístrojem měřili procento cukru nebo ochutnávali víno a cítili jste zvýšenou kyselost, tak je potřeba k němu přidat 50-100 g krystalového cukru na litr šťávy a důkladně promíchat.
Pokud je vaše mladina příliš hustá a množství cukru ji způsobuje zakalení, musíte ji zředit vodou nebo kyselou šťávou, ale ne více než 15% původního množství tekutiny.
Nekvalitní droždí
Bohužel divoké kmeny kvasinek, které se nacházejí ve slupce hroznů, jsou nestabilní a kdykoli mohou přestat fungovat a vy ani nepochopíte, proč se to stalo.
Jak obnovit kvašení domácího vína? K obnovení fermentace můžete použít: vinný předkrm, vinné kvasnice, domácí předkrm, nemyté hrozny, nebo dobré rozinky. Pokud chcete použít čerstvé a nemyté bobule, pak budete potřebovat 6 bobulí na 10 litrů tekutiny. Pro obnovení fermentace s rozinkami - použijte 20-30g na 5 litrů tekutiny Komerčně zakoupené rozinky jsou nejlepší, protože nejsou ošetřeny chemikáliemi, které zabíjejí kvasinky.Domácí kynuté těsto je také moc dobré, ale jeho příprava zabere několik dní. Ale pojistit se, lze to udělat předem. Vezměte 200 g dobrých rozinek, 50 g krystalového cukru a zalijte dvěma sklenicemi teplé vody. Nádoba musí být uzavřena gázou a umístěna na teplé místo po dobu 4 dnů. Tento startér lze skladovat v lednici 10 dní.
Píseň
Zákeřná plíseň je dalším důvodem, proč se vaše sladina pokazí. Plíseň je také houba, ale pro lidský organismus dost nebezpečná. Ideální prostředí pro růst plísní je vysoká vlhkost, vysoké teploty, nízká kyselost, nedostatek alkoholu a shnilé bobule. Proto je velmi důležité zajistit, aby bobule byly bez známek hniloby. Všechny nádoby, které budou použity k výrobě vína, musí být důkladně omyty a sterilizovány.
Pokud je vaše sladina již plesnivá, je nejlepší se jí zbavit a nevystavovat se nebezpečí. Poté je potřeba lahve důkladně omýt a vysterilizovat, aby nedošlo k infekci dalšího vinného materiálu.
Někteří lidé se snaží mošt zachránit v raných stádiích nemoci, ale to nedává 100% záruku úspěchu. Chcete-li to provést, zcela odstraňte houby z povrchu a sceďte víno do čisté nádoby. Dávejte velký pozor, aby se vám do nové nádoby nedostala plíseň.
Nápoj se několik minut vaří při teplotě 75 stupňů a ochladí se na pokojovou teplotu. Poté přidejte cukr, čerstvou šťávu pro stabilizaci.
Proces fermentace skončil
Vinné kvasinky přestanou fungovat a odumřou, když síla moštu dosáhne 10-13 stupňů. Pro zvýšení stupně nápoje se do něj již přidává alkohol, protože vyšší sílu nelze dosáhnout přirozeným způsobem.
V ideálních podmínkách vydrží divoké kvasinky 20-30 dní, zatímco čisté kultury dokážou zpracovat všechen cukr za týden.
Známky dokončení fermentace:
- bez bublin;
- tekutina nesyčí;
- tekutina se stala lehčí;
- na dně se objevil sediment.
Víno by nemělo být sladké, jeho chuť by měla být hořko-kyselá a harmonická.Pomocí hustoměru změřte měrnou hmotnost vína, by měla být - 998-1010 g / dm3.Všechny tyto znaky naznačují, že můžete nápoj začít filtrovat, lahvovat a odeslat dozrát na chladném místě.
Mohu přidat cukr do vína po kvašení
Po dokončení fermentačního procesu lze nápoj dosladit několika způsoby.
Můžete přidat cukr v poměru:
- pro suchý typ - 20 g na 1 litr;
- likér - od 130 g na 1 litr;
- polosladké - 75 g na 1 litr;
- sladké - 120 g na 1 litr.
Aby se dobře rozpustil, nalijte do nádoby víno, přidejte potřebné množství krystalového cukru a důkladně míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Vzniklou sladkou hmotu nalijte do láhve s nápojem.Poté by měl být skladován na tmavém a chladném místě při teplotě 8-16 stupňů.
- Pokud máte velkou a vícelitrovou nádobu, můžete použít plátěnou tašku. Sáček naplňte krystalovým cukrem nebo lipovým medem a zavěste na hrdlo nádoby tak, aby se dotýkal tekutiny a rovnoměrně se rozpouštěl.
- Sirup lze použít ke slazení velmi kyselých vín. Nalijte 2-3 šálky nápoje do hrnce, přidejte cukr podle chuti a zahřívejte na mírném ohni. Po úplném rozpuštění cukru stáhněte plamen na minimum a vařte asi hodinu. Poté sirup zcela vychladněte a nalijte do větší části nápoje.
Při přidávání krupicového cukru dejte pozor, abyste to nepřehnali, velké množství cukru totiž může aktivovat kvasinky a váš nápoj se změní na ocet. Pokud narazíte na takový problém, musíte vědět -co dělat, když víno zestárlo-.
Vinařství je celá věda, která vyžaduje speciální znalosti a trpělivost. Ale při dodržení všech pravidel a opravě svých chyb si můžete vychutnat svůj vlastní výtvor, který bude mít vynikající a jedinečnou chuť. A abyste zlepšili proces degustace, zjistěte - s čím pijí víno-. Navrhuji, aby se všichni začínající vinaři naučili vyrábět víno z kompotu-.
