Není čas jíst

Většina zástupců restauračního trhu Taganrog přiznává, že letos návštěvnost jejich provozoven znatelně klesla. Výjimkou jsou kavárny s malým průměrným účtem. Tento segment má největší šance na rozvoj v blízké budoucnosti, i když zde náklady na otevírání nových provozoven výrazně vzrostly v důsledku devalvace rublu. Svou roli sehrálo i potravinové embargo uvalené Ruskem na řadu západních zemí, kvůli kterému některé produkty zdražily a některé zmizely z trhu. V důsledku toho musely kavárny a restaurace zvýšit ceny nebo upravit jídelníčky.

Dvakrát najednou

Majitel kavárny "Yunost" Roman Fonov řekl, že kvůli ekonomické krizi klesla návštěvnost jeho podniku na polovinu.V Yunostu je 70 míst a v současné době je sál kavárny zaplněn z 20 % ve všední dny a z 50 % o svátcích. Stejně tak návštěvnost klesla v další instituci, jejíž zástupce si přál zůstat v anonymitě - jsou zde dva sály, jeden pro 45, druhý pro 12 míst, kavárna je otevřena pouze o víkendech a zaměřuje se na rauty . Kirill Vinogradov, majitel restaurace Krivach Podvorye (300 míst na letní terase a 70 v sále) a baru Apteka (300 míst), zaznamenal pokles návštěvnosti asi o 40 %.

- Ve všední dny lidé do Krivachu prakticky přestali chodit, kromě rautů, - říká pan Vinogradov. - V "Lékárně" jsou i ve všední dny pouze jednotliví návštěvníci. Hlavní příjem dostáváme o sobotách. Dřív se "drželi" i pátek večer, ale teď je pátek "mrtvý".

- Návštěvnost je teď špatná, - potvrzuje ředitel kavárny "Vánek" Vladimír Garkusha. - Po 8. březnu už vůbec nikdo. Ve všední dny přicházeli na pracovní oběd, nyní prakticky přestali. I oslava výročí se odkládá na víkend.

Válečná válka

Ne všichni účastníci trhu si však stěžují na pokles počtu návštěvníků. Například vedoucí kavárny Pitkofe (103 míst) v Taganrogu Alexander Denisov uvedl, že návštěvnost podniku od začátku roku mírně vzrostla. Důvodem je podle pana Denisova jednak zlepšení kvality obsluhy v kavárně a také to, že její návštěvníci mají „optimistický pohled na dění kolem“. Svou roli přitom sehrálo i to, že lidé zlevnili dražší, oproti zábavě v kavárně, rekreaci, přiznává odborník.

Michail Sedakov, majitel Way Cup Coffee, si také všímá vzestupného trendu prodeje. V jeho podniku je pouze 16 míst, protože káva se zde prodává hlavně u východu a návštěvník stráví v sále málokdy více než 10 minut. Ve všední dny je proto kavárna téměř vždy volná, ale o víkendech, zejména ve večerních hodinách, často není dostatek místa pro všechny.

Ředitelka restaurace Absolut Irina Larina ale odhadla nárůst návštěvnosti svého podniku na „nejméně 50 %, což dává do souvislosti se změnami v jeho interiéru. Restaurace má ale podle ní ve všední dny „nulovou“ návštěvnost, kromě předem objednaných zákazníků. Ale o víkendech je tam přeplněno, říká paní Larina. V "Absolutně" jsou čtyři sály: hlavní sál pro 94 míst, dva banketové sály pro 24 a 12 míst a barová místnost pro 12 míst, dále kavárna s kapacitou 38 míst. Yury Baluyan, ředitel sítě restaurací rychlého občerstvení Shaverma, také oznámil nárůst tržeb, ale v mírnějším měřítku - asi o 7,3% ve srovnání s lednem-únorem loňského roku.

Problém s penězi

Hlavním faktorem, kvůli kterému veřejné stravování ztrácí návštěvníky, je pokles solventnosti obyvatelstva a míra jeho důvěry v budoucnost.Kromě poklesu počtu zákazníků zaznamenala řada zařízení pokles průměrného šeku: v kavárně Yunost se podle Romana Fonova snížil z 350 na 300 rublů. V "Breeze" průměrná kontrola nepřesahuje 800 rublů: za 1000 rublů, jako před rokem, nyní nikdo neobjednává, stěžuje si Vladimir Garkusha. Šek klesl o polovinu, dodává majitel provozovny nabízené k prodeji, který si nepřál být jmenován. Důvodem je podle něj pokles kupní síly v důsledku 1,5–2násobného zvýšení cen potravin a „naprostý nedostatek peněz mezi obyvatelstvem“. Ačkoli tento trend nelze nazvat společným pro celý trh: například u kávy Way Cup Coffee se průměrná kontrola nezměnila od konce loňského roku, kdy instituce zahájila svou činnost, uvedl Michail Sedakov. Nyní je to 80 rublů, protože kavárna získává hlavní zisk z prodeje samotné kávy - přísady a dezerty se zde prodávají téměř za cenu. V Krivach Podvorye je průměrný účet asi 500 rublů, s alkoholem - asi 1 000 rublů, říká Kirill Vinogradov.

Irina Larina řekla, že průměrná kontrola v Absolut během krize naopak vzrostla a nyní činí 800-1000 rublů. V Shavermě je průměrný šek asi 200 rublů, řekl Yuri Baluyan, od začátku roku rostl, ale ne výrazně, důvodem bylo "mírné zvýšení cen u některých pozic", stejně jako marketingové kampaně zavedená sítí. Průměrný účet "Pitkofe" za první čtvrtletí tohoto roku vzrostl o 5 % a nyní činí 540 rublů, dodal Alexander Denisov.

- Ceny jsme nezvýšili, - říká Vladimir Garkusha z Breeze. - Pokud je vychováte, tak k nám návštěvníci vůbec nebudou chodit.

Restauratéři se vyhýbají prudkému zdražování i přes rychlý růst cen potravin. Jsou však nuceni na to reagovat a to většinou změnami v menu. Sankce uvalené Ruskem na řadu západních zemí často vyžadují podobné kroky.

- Museli jsme udělat změny v menu, - říká Kirill Vinogradov. - Všechny produkty, které v Krivachu používáme, zdražily o 20-30%, ale většinou se jedná o domácí produkty. Pokud jde o sankcionované produkty, mnoho z nich není čím nahradit, například sýry, prostě neexistují žádné analogy. Kvůli tomu jsme odmítli některá jídla.

Podle Vladimira Garkusha se Breeze musel vzdát i jídel, která zahrnovala dovážené sýry. „Jako první utrpěl losos,“ komentuje Alexander Denisov proces úpravy jídelníčku v Pitcoffe. - Všemi oblíbenou lososovou krémovou polévku jsem musel nahradit chum lososovou krémovou polévkou s mušlemi, v ostatních jídlech a nápojích jsou změny. Náklady na výrobu se samozřejmě zvýšily. Pilně jsme spolupracovali s dodavateli a místními výrobci, abychom nahradili položky, na které je uvaleno embargo.

- Od samého začátku jsme se zaměřovali na domácí výrobce, podíl zahraničních výrobků na našich nákupech není větší než 10 %, - řekl Yuri Baluyan. - Ale ceny se zvýšily nejen pro dovážené produkty. V naší síti vzrostly od listopadu do února náklady na potraviny (poměr nákladů na produkty použité k přípravě pokrmu a jejich prodejní ceny) o 35 %. Káva naštěstí sankce nespadla, raduje se Michail Sedakov.

Jedním z důležitých faktorů určujících finanční situaci stravovacích zařízení je přítomnost či nepřítomnost vlastních prostor a tím i úvěrové zatížení nebo výše nájemného.

- Podíl nájmu je 25 % našeho obratu, - říká Michail Sedakov. - To je hodně, hodně, ale lepší možnost neexistuje. Vzhledem k tomu, že nájemní smlouva byla podepsána v prosinci, již v době krize, majitel šel trochu stranou.

Roman Fonov poznamenal, že v případě Yunost se zatím nemluví o snížení nájemného.

- Některé z našich restaurací fungují ve vlastních prostorách, některé v pronajatých, - řekl Yuri Baluyan. - Nyní pouze jednáme s pronajímateli, zatímco dohody o snížení nájemného nebyly dosaženy. Výsledek těchto jednání je pro nás velmi důležitý, protože podíl nájemného na obratu provozoven provozovaných v pronajatých prostorách je cca 18%.

Anonymní účastník trhu, který aktuálně prodává svou kavárnu, poznamenal, že jeho prostory jsou ve vlastnictví, ale „existuje úvěr, nemůžete ho snížit.“

Pusť každého dovnitř, nikoho nepouštěj ven

Restauratéři reagují na klesající poptávku různě. Roman Fonov přiznává, že nedělá žádná opatření, aby přilákal nové návštěvníky nebo si udržel své zákazníky. Restauratér, který si nepřál být jmenován, dodává, že na taková opatření prostě nemá peníze.

- Neděláme zvláštní opatření, - říká Yuri Baluyan. - V době krize hosty láká kvalitní jídlo za dostupné ceny. V blízké budoucnosti plánujeme spuštění vlastní doručovací služby, ale to je součástí našeho plánu rozvoje a nemá to nic společného s ekonomickou krizí.

Ti účastníci trhu, kteří přesto takové kroky podniknou, spoléhají především na věrnostní programy. Například ve Way Cup Coffee je každá šestá sklenka kávy pro klienta zdarma, poznamenává Michail Sedakov.

- Pokud člověk nemá rád kafe, vždy to můžeme napravit a dát mu i nějaký ten bonus, dodává. - I když za 2,5 měsíce naší práce přišla pouze jedna reklamace na kvalitu výrobku. Snažíme se také pořádat propagační akce a soutěže na sociálních sítích, ale bohužel nedávají skvělé výsledky. Myslím, že ústní podání a fotografie na Instagramu fungují spíše na přilákání zákazníků. Celkově k nám lidé sami přicházejí.

Absolut, aby si udržela a přilákala zákazníky, pořádá každý víkend zábavné programy se slosováním o ceny a také vydává slevové karty pro stálé hosty a poskytuje slevy na akce s minimálně 10 hosty, říká Irina Larina.

- Uvažujeme o zavedení systému bonusových bodů pro návštěvníky, ale zasahuje do toho lidský faktor – nemohu věřit personálu, že nashromáždí bonusy, – říká Kirill Vinogradov. - K tomu potřebujete vhodné softwarové a hardwarové řešení. Abychom přilákali zákazníky, udělali jsme vstup zdarma v Aptece a v Krivachu přemýšlíme o zábavných programech. Reklama nedává výsledky, doufáme, že v létě přijedou turisté.

V Bříze dávají certifikáty na 500 rublů na příští banket těm návštěvníkům, kteří v kavárně slaví svátky a výročí. Návštěvníci navíc dostávají dárky od instituce na velké svátky a kulaté termíny.

- Rok 2015 je rokem služby, - říká Alexander Denisov. - Plánujeme zkvalitňovat zákaznický servis, pracovat na kvalitě jídla a pití, pořádat různé akce a akce.

Vpřed do budoucnosti

Restauratéři mají různé perspektivy trhu. Roman Fonov má v plánu jednoduše „přežít v současných podmínkách“, jeho kolega, který svou provozovnu prodává, říká, že „nechce nic rozvíjet – chce prodat svou kavárnu, rozdat hlavní dluhy“, nechce nevím co dál.

- Alespoň se držte nad vodou, - říká o svých plánech Vladimir Garkusha. - Dosáhli jsme nuly a už teď z toho máme radost.

- Máme plány rozvoje, v každé situaci musíme pracovat a myslet na to nejlepší, - říká Kirill Vinogradov. - Tyto plány ale letos rozhodně nebudou realizovány. Investovat do rozvoje letos je utopie.

Yuri Baluyan oznámil svůj záměr otevřít v letošním roce v Taganrogu další dvě restaurace, a pokud se změní podmínky pro půjčování podniků ze strany bank, které jsou podle něj v současnosti omezující, přivede síť do regionálního úroveň.

- Nyní pracujeme na možnostech otevření druhého bodu, - řekl Michail Sedakov. - V ideálním případě potřebujeme hodně pěší dopravy - rušnou ulici nebo obchodní centrum. V centrálních ulicích Taganrogu, například na Petrovské, je však těžké najít pro nás vhodnou malou oblast a s obchodními centry je všechno špatné. Marmeláda nemá konkurenci, ale ani tam nemáme vždy dostatečný provoz. Kdyby bylo místo, myslím, že už bychom spustili druhý bod. I když ve skutečnosti jsou rizika velmi vysoká, protože ekonomická situace, jak si myslím, se bude jen zhoršovat.

Účastníci jsou poměrně skeptičtí ohledně vyhlídek nových hráčů vstupujících na trh s potravinami.

- Dochází ke stagnaci trhu, Roman Fonov si je jistý. - Vyhlídky na nové projekty jsou velmi ponuré. Šanci stát se úspěšnou mají pouze tím, že zákazníkům poskytnou kvalitní kuchyni a vysokou úroveň služeb, což je dnes opravdová pohroma našich kaváren a restaurací.

Michail Sedakov věří, že vyhlídky na rozvoj jsou vždy, i když pokud se na tomto pozadí zhorší ekonomická situace a sníží se kupní síla obyvatelstva, lidé budou méně chodit do kaváren a restaurací. - Přesto to není produkt prvořadého významu, - říká pan Sedakov. - I když, když otevřete něco nového, zajímavého, s adekvátními cenami - proč ne? Podívejte se například na Dodo Pizza. Neotevřeli v nejlepší čas, ale cítí se velmi dobře. Protože pro Taganrog se "Dodo" stal něčím novým a zajímavým.

Kirill Vinogradov souhlasí s tím, že v Taganrogu je spousta podniků pro každý vkus, ale zbývá pro ně málo solventních zákazníků, a to jsou většinou obchodníci.

- Nyní se musíme buď vrátit k formátu „vodka-kebab“, ve kterém funguje například „5 hvězdiček“, nebo bojovat za těch podmíněných tisíc obyvatel města, kteří jsou schopni platit normální peníze, - Pane Vinogradov.

- Nyní je velmi špatná doba pro nové projekty, - Yury Baluyan objekty. - Náklady na otevření nové provozovny se v průměru zvýšily o 30–40 %. Náklady na materiál pro opravy prostor a profesionálního vybavení se zvýšily a trh v Taganrogu je poměrně nasycený. Navíc hodnota peněz výrazně vzrostla.

Původní článek: http://bogudonia.ru/money/Vremya-ne-est Autoři: Pavel Lysenko, Alexey Fridman, Victoria Lysenko