Yuri Baluyan: „Mým snem je mít vlastní restauraci“

Před dvěma měsíci byla otevřena nová kavárna na křižovatce Nekrasovský/Čechov. Našemu týmu se podařilo komunikovat s ředitelem této kavárny Yuri Baluyanem. Rozhovor dopadl docela zajímavě.

Kdy jste se rozhodl jít do restaurace?

Vždycky jsem snil o vlastní restauraci. Už v mladém věku jsem brigádoval o letních prázdninách v restauraci. Získal jsem dobrou zkušenost a pak už jsem se pevně rozhodl vstoupit na univerzitu jako specialista v pohostinství, abych věděl, jak otevřít restauraci.

Přihlásil se do TSURE pro obor „Sociální a kulturní služby a cestovní ruch“. Specialita na univerzitě byla mladá a naší skupině věnoval velkou pozornost vedoucí odboru státní a městské správy Saak Andrey Ernestovich - vzal nás na tematické výstavy, dohodl se na úzké spolupráci se zástupci cestovního ruchu, jak formou přednášek , tak praxí ve svých podnicích . Velká pozornost byla věnována moderním informačním technologiím. Tento přístup mě i mé spolužáky velmi dobře motivoval. Přibližně 70 % absolventů naší skupiny pracuje ve svém oboru - v cestovním ruchu, a to je velmi dobrý ukazatel.

Proč kavárna? Proč ne bar, ne hospoda?

V našem městě nejsou žádné demokratické espress bary. Z nějakého důvodu naše město nepřitahuje světové giganty v gastronomických službách, včetně slavného řetězce Starbucks, a těch pár místních provozovatelů, kteří se staví jako kavárny, působí hlavně v prémiovém segmentu.Naším cílem je zajistit, aby si mnoho hostů, včetně studentů, mohlo dovolit začít každý den se správně uvařeným šálkem lahodné kávy.

Jaké jsou vaše největší problémy v podnikání?

Největším problémem je nábor. Je velmi těžké najít zaměstnance, kteří svou práci milují. Z 15-20 kandidátů pouze jeden splňuje požadavky naší společnosti. Naštěstí se nám podařilo získat velmi přátelský a pracovitý tým.

Jak vedete nábor: sobě nebo důvěřujete zvláštní osobě?

Kandidáty nejprve vyslýchají příslušní manažeři, závěrečný pohovor určitě provedu sám.

Ve své kavárně máte malou knihovnu. Odkud knihy pocházejí a na základě čeho jste je vybírali?

V dnešní době jsme zapomněli, jak se dělají hezké knihy. Samozřejmě jsou světlé, barevné, lesklé, ale není nic příjemnějšího než knihy ve staré vazbě.Moje každé pondělí začíná na bleším trhu, kde mě s radostí vítají místní prarodiče. Soutěží mezi sebou a volají: „Našli jsme pro vás zajímavé knihy!“. Většina knih jsou klasiky ruské literatury.

Jaká média používáte k inzerci?

Aktivně využíváme internet, sociální sítě. V nejbližší době plánujeme využívat direct mail a venkovní reklamu. Pokud jde o jiné typy reklamy, nyní analyzujeme, jak určitá reklamní média oslovují naši cílovou skupinu. Naší nejlepší reklamou je správně uvařená lahodná káva a bezvadná obsluha.

Jak se cítíte v ostatních restauracích a kavárnách: jako partneři nebo jako konkurenti?

Myslím, že v restauračním byznysu prakticky neexistuje konkurence. Každá instituce si své zákazníky jistě najde, pokud se nedopustí závažných chyb.Za prvé, trh, alespoň v našem městě, zdaleka není nasycený. Za druhé, restaurační byznys je mnohostranný – jedná se o kavárny, fastfoody, kluby, sushi bary, klasické restaurace a kavárny, jídelny a mnoho dalších typů provozoven. Každý typ má své klienty, každá instituce má svůj čas a příležitost. Navíc hosty unavuje chodit stále na stejné místo, potřebují pestrost. Většina restaurací proto pravidelně kompletně aktualizuje menu a někdy provádí kompletní rebranding.

Zabírá podnikání hodně času? Jak relaxuješ?

Vedení restaurace zabere všechen čas. Někdy litujete, že den má jen 24 hodin. Svůj volný čas se snažím trávit s rodinou a dětmi. Ostatně všechno, co dělám, dělám pro ně. Škoda, že volného času není tolik, jak bychom si přáli.

Víte osobně, jak správně vařit kávu?=)

Každé ráno mého dospělého života začalo šálkem kávy uvařené v orientálním stylu. Případ, u konce, není složitý, ale je v něm mnoho důležitých maličkostí.

Další věc je král rychlé kávy - espresso. K přípravě dobrého espressa je potřeba profesionálního baristy. Každý druh kávy má své mletí, teplotu, tlak. Dále je důležité správně dodržovat dávkování kávy a sílu pěchování kávy v držáku. Zatím mohu připravovat espresso pouze na zařízení plně nakonfigurovaném pro kávu.

Mimochodem, brzy budeme mít malé workshopy na přípravu kávy, ráda tě uvidím mezi hosty.

Máte pravomoci? Čí názor je pro vás důležitý?

Pokud máte na mysli úřady v životě - ano, to jsou moji rodiče. Jejich názor je pro mě velmi důležitý. Pokud z odborného hlediska - v jakékoli činnosti, včetně restauračního podnikání, existují odborníci, jejichž autorita je široce uznávána.Do jejich počtu bezesporu patří Igor Bukharov, předseda Federace restauratérů a hoteliérů Ruska. Mohu s jistotou říci, že Igor Olegovič výrazně přispěl k rozvoji restauračního podnikání a kultury jídla v Rusku.

Takto dopadl dialog. Myslím, že tě to zajímalo. Alespoň já měl.=) Pokud potřebujete restauraci na klíč, doporučuji vám kontaktovat Restaurateurs.Su

Mimochodem, Yuriho kavárna je dobrá - řeknu vám to později.