Délka a teplota kvašení piva

Hlavní fází přípravy oblíbeného pěnivého alkoholu je kvašení. Cukry, které jsou v kvasné hmotě, se působením mikroorganismů přeměňují na alkohol, oxid uhličitý a další složky.

Jak probíhá jedna z nejdůležitějších fází vaření piva? Jaká je optimální teplota pro tento krok? Nějaké funkce?

Jak pivo kvasí

Ústřední fáze vaření začíná přidáním kvasinek do mladiny. Pod jejich vlivem se jednoduché cukry přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Délka a teplota alkoholového kvašení závisí na tom, jaký druh alkoholu chcete jako výsledek získat.

V této fázi lze rozlišit několik procesů - primární a sekundární Primární neboli hlavní fermentační proces začíná v tuto chvíli přidá se kvasinková kultura. V procesu je mladina pokryta pěnou. Po nějaké době, 5-10 dnech, se kvasinky usadí ve fermentační nádrži. Poté se do fermentoru nalije alkohol, aby usazené odumřelé buňky kvasinek nezkazily chuť výsledného produktu. V tomto případě je mladina zbavena chmelového sedimentu, částic zrn a tříslovin.

Primární fáze probíhá ve speciální místnosti - kvasné místnosti, kde jsou umístěny kvasné nádrže, ve kterých je umístěna mladina. Tyto fermentory jsou dobře izolované a umístěné vedle dozrávacího sklepa, aby „mladé“ pivo mohlo samo vytékat.

Teplota ve fermentoru se udržuje na 4-6 stupních. Pomocí přívodní a odtahové ventilace je odstraněn oxid uhličitý uvolněný během fermentačního procesu. Sekundární fermentace má své vlastní nuance, kterým je třeba věnovat pozornost.

Sekundární kvašení piva

Sekundární kvašení neboli kreusening se používá k výrobě ležáků. Po přečerpání „mladého“ nápoje do nádob pro skladování v chladu se k němu přidá aktivně kvasící pivo s přídavkem kvasnic.

Tím vzniká oxid uhličitý a eliminují se nežádoucí účinky primárního trávení. Jak dlouho v tomto případě pivo kvasí? Sekundární kvašení alkoholu může trvat týden až dva měsíce. Pivovarníci mohou kvasnice filtrovat v závislosti na stylu alkoholu a umístit je do speciálních dozrávacích tanků.

V této fázi lze také provést pasterizaci, díky které bude nápoj průhlednější a trvanlivost bude delší. Primární i sekundární kvašení ovlivňuje -gravitaci piva- a kolik stupňů pivo skončí.

Tabulka teplot fermentace piva

Teplota procesu závisí na tom, jaký druh alkoholu by měl být - vrchní nebo spodní kvašení, a také na tom, jaký druh chcete získat.

Pohled na teplotu	Kůň, stupně	Dole, stupně
Počáteční	14-16	5-7
Perfektní	20-24	8-11

Třídit	Teplota
-Ležák- americký suchý a sladový	7
-Plzeň- - americký a evropský	7-9
Lambik a anglický ležák	7-10
Evropská tmavá a jantarová vídeňská	9-10
Oktoberfest	9-12, 5
Dvoustranné a silné pivo	10
Strana	10-12, 5
Bitter, zlatohnědé, indické světlé pivo, smetanové a ovesné černé pivo, světlé a skotské pivo, porter	12, 5
-Uzené- a -pšeničné-	12, 5
Sezóna	12, 5-15, 5
Ječmen, suchý a imperial stout, opatské pivo	15, 5

Co je to svrchně kvašené pivo

Nejstarším je alkohol získaný svrchním kvašením Proces získal svůj název díky tomu, že se kultury kvasinek neoddělují pro dlouho po pučení a tvoří kolonie. Na takových koloniích se hromadí bublinky oxidu uhličitého, které naopak vytlačují nahromaděné hmoty kvasinek nahoru.

Vyžaduje vyšší teploty než spodně kvašený alkohol. K této fermentaci se používají kvasinky Saccheromyas Cerevisae. Jsou příbuzné kvasinkám spodního kvašení, ale jejich optimální teplota je mnohem vyšší 14-28 stupňů. Díky vysoké teplotě rostou kultury kvasinek mnohem rychleji, respektive a samotný proces se značně urychluje.Svrchní kvašení nevyžaduje speciální zařízení pro okamžité chlazení.

Tato technologie se obvykle používá pro výrobu odrůd pšenice a také odrůdy s vysokým podílem alkoholu Takový alkohol dozrává velmi rychle, ale skladuje se velmi málo. Rychlé kvašení bylo kdysi nutností. Před vynálezem chlazení měla jen hrstka pivovarů ty správné „chladné“ podmínky pro kvašení nápoje.

Anglická piva, stejně jako mnoho bavorských a belgických lihovin, se vyrábí tímto způsobem. Jedním z příjemných doplňků této metody je přirozená -karbonizace-, díky které je alkohol více pěnivý a "hravý".

Výroba svrchně kvašeného nápoje je dnes čím dál zajímavější především pro ty, kteří vyrábí -pivo doma-.Díky zvýšenému počtu řemeslných pivovarů a méně sofistikovaných výrobních zařízení je výroba těchto lihovin rentabilnější.

Věděl jsi? Spodně kvašené pivo má nízký obsah alkoholu, zajímavou a zářivou chuť a hlavně dlouhou trvanlivost.

Co je spodně kvašené pivo

Moderním způsobem přípravy je příprava lihu pomocí spodního kvašení. Tato metoda se vyznačuje komplikovaným průběhem práce s kvasinkovými kulturami. Pro takové kvašení je zapotřebí místnost, ve které bude udržována optimální teplota 4-9 stupňů.

Při spodním kvašení se produkuje méně bakterií, a proto celý proces trvá déle. Vyluhování nápoje trvá mnohem déle, než je tomu u svrchního kvašení. Nápoj také vyžaduje mnohem delší dobu na samotný proces fermentace a následné skladování.Optimální teplota pro tento proces je 6-10 stupňů. V tomto případě kvásek nevystoupá nahoru, ale usadí se dole.

Mnoho pivovarníků preferuje tento konkrétní způsob vaření piva, protože vypadá komerčně životaschopnější a alkohol získaný tímto způsobem má příjemnější chutěAlkohol, který se vyrábí spodním kvašením kvasnicové, patří do stylu „ležák“ a za nejoblíbenější odrůdy se považuje plzeňská a černá.

Získat „pěnový“ nápoj není snadný úkol a vyžaduje velmi seriózní a důkladný přístup ve všech fázích – od výběru kultury kvasinek až po plnění do lahví. Fermentace jako centrální část výroby je velmi náročný proces, při jehož chybě bude výsledný produkt nevhodný ke spotřebě.

Pokud se chystáte použít některou z metod fermentace, samozřejmě byste se měli poradit s profesionálními sládky, obrnit se trpělivostí a odbornou literaturou.

Pokud jsou mezi vámi „zkušení“ pivaři, určitě se o své preference a tipy podělte se „začátečníky“ v komentářích.