Biodynamické víno: co to je

Biodynamická vína nejsou samostatnou řadou nebo typem vinařských produktů. Jde spíše o způsob výroby vína a systematickou filozofii výrobce. Chuťové kvality replikovaných značek -Cabernet-, Saperavi, Chablis nebo -Chianti- mohou být přítomny v biodynamických produktech, ale již nebudou mít klasické chuťové vlastnosti.

Jak se tento produkt nazývá biodynamické víno? A proč jeho obliba dnes roste? Jak se biodynamické víno liší od tradičních nápojů? Zkusme na to přijít.

Historie výskytu

Teorie ekologického zemědělství se objevila po první světové válce. Rakouský teosof Rudolf Steiner předběhl dobu. Publikoval v Německu kurz přednášek o obrodě zemědělství, které bylo v Evropě na ústupu. Hlavní myšlenkou bylo, že je nutné obdělávat půdu a pěstovat plodiny v souladu s biorytmy přírody a prostoru.

Steiner farmářům vyčítal, že se snaží urychlit obnovu předválečných výnosů plodin, aktivně používají chemická hnojiva a zemědělské stroje. Rolníci podle filozofa ztratili kontakt s přírodním prostředím, zapomněli na měsíční biorytmy a ztratili blahodárné účinky kosmické energie.

Steiner věřil, že země, rostliny, lidé, zvířata, voda, vzduch a slunce jsou jeden systém, který žije podle svých vlastních zákonů. Člověk, který obdělává zemi, v ní nemůže být cizím tělesem, musí harmonicky koexistovat s přírodou a kosmem.

Co to znamená "harmonicky koexistovat s přírodou a prostorem"? Rudolf Steiner na otázku odpovídá takto: „Nenuťte Zemi chemikáliemi, ale používejte pouze organická hnojiva, opusťte zemědělské stroje, pracujte vlastníma rukama a řiďte se lunárním kalendářem.“

Myšlenky rakouského filozofa zpočátku přijímali pouze vinaři. Během bojů byly těžce poškozeny vinice Burgundska, Champagne a Piemontu. Rolníci neměli dostatek prostředků na rychlé obnovení výroby.

Ruční práce a zavádění organických hnojiv do půdy z důvodu nedostatku financí byly zcela v souladu s ideologií Steinera, jehož teze čas od času zaznívaly ve specializovaných časopisech. Rostoucí trh a zvýšené investice do vinařského průmyslu však brzy pohřbily archaickou produkci.

Zemědělci ve snaze o sklizeň začali používat chemická hnojiva a zemědělské stroje a vrátili se k používání oxidu siřičitého pro antibakteriální ochranu vína.

Steinerovy myšlenky byly obnoveny v 80. letech. Byla to reakce na totální globalizaci vinařství, která podle známých sommeliérů víno „odosobnila“ a vzala z něj „duši země a pěstitele“. Zde je třeba dodat, že dlouhodobé používání pesticidů a herbicidů ve vinicích vyčerpalo půdu, která potřebovala rekultivaci.

Biodynamické vinice jsou dnes běžné ve Francii (20 % všech ploch), Německu (15 %), Itálii (12 %), Španělsku (7 %). Objem tohoto nápoje dodávaného na trh neustále roste. Dnes je na planetě 467 biodynamicky certifikovaných vinařství.

Výrobní technologie

Vědci považují biodynamisty za bláznivý klub, jehož členové kouzlí při řezu hroznů, orientují se podle lunárního, solárního, astrologického kalendáře a sbírají měsíční světlo do speciálních nádob.

Nicméně dnes už nikdo nepopírá, že tito „šílenci“ vyrábějí originální produkt, který je žádaný skutečnými znalci přírodních produktů.

Biodynamická výrobní technologie v obecném schématu obsahuje následující povinné požadavky:

• úplné vyřazení herbicidů a pesticidů;
• používejte pouze organická hnojiva;
• každoroční homeopatické hnojení půdy (odvary z kopřivy, heřmánku, kůry stromů a listů pampelišky);
• biodinamisté používají původní zemědělské postupy. Uvolňují povrchovou vrstvu půdy a vysazují určité druhy bylin, které aktivují životně důležitou činnost půdních mikroorganismů;
• zákaz používání strojů při obdělávání půdy, používání pouze ruční práce;
• odlehlost vinic od zdrojů znečištění životního prostředí (silnice, chemické závody a továrny, jaderné elektrárny);
• při fermentaci používáme pouze divoké kvasinky;
• tvrdý zákaz gmo hroznů;
• teplotní režimy pro antibakteriální ochranu vína, vyloučení oxidu siřičitého;
• všechny práce na vinici musí odpovídat fázím měsíce, astrologickému nebo slunečnímu kalendáři.

Tato výrobní technologie je založena na systému, kde příroda, člověk a víno jsou nedílnou součástí jediného celku. Choroby révy jsou vnímány jako selhání systému, které je třeba rychle upravit.

Mezinárodní organizace vinařů, které konkrétní značce přidělují biodynamický certifikát, podrobují zkoušce především vinici, nikoli nápoj samotný. Odebírají se vzorky půdy na organickou hmotu, vlhkost a biochemickou čistotu.

Technologické deníky a pracovní deníky jsou kontrolovány z hlediska souladu s lunárními fázemi, solárním nebo astrologickým kalendářem. Toto certifikované víno se vyrábí v malých sériích v malých a středních vinařstvích. Stejně jako otisky prstů majitele vinice má jedinečnou chuť.

Věděl jsi? Mnoho pozitivistů ztotožňuje biodynamickou technologii se šamanismem. Vskutku, jak se vztahovat k farmáři, který se toulá v noci po vinici, mluví s křovím, pak bere plastové lahve, sbírá do nich měsíční světlo a dává je pod sudy s vínem. Nebo ještě více zapíná klasickou hudbu ve sklepě během kvašení.

Příznivci biodynamického vinařství však nejsou izolovanou sektou, jsou otevření světu a sdílejí svá tajemství na mezinárodních výstavách a soutěžích.

Víte? Ukazuje se, že kravské rohy jsou anténou, která přijímá energii vesmíru. Pokud se na jaře nasypou kuličky hnoje do kravského rohu a zakopou vedle keře hroznů, pak bude réva vnímat kosmickou energii v koncentrované podobě.

Je tu ještě jeden recept od biodynamů: k nasycení půdy je třeba uchovat stonku kopřivy v rašelinovém smotku, barvu řebříčku v žaludku divokého jelena, listy heřmánku v kravských střevech a pampelišku v kuřecí kompost.

Tyto biopotraviny by se měly rozpustit v kbelících s vodou a dodat energii otáčením ve směru hodinových ručiček po dobu 60 minut, poté stejné množství v opačném směru.

Chuť

V tisku se často objevují novinářské materiály, že někteří degustátoři nedokážou vždy odlišit biodynamické - Beaujolais - od klasického vína nebo přírodní - Chateau - od obyčejného. Pro neprofesionála je téměř nemožné cítit chuťový rozdíl.

Všichni zkušení odborníci se shodují, že chuťová paleta přírodních vín je jasnější a mnohotvárnější, aroma stabilnější a intenzivnější než u běžných druhů. Ve sklenici vypadá tento nápoj svěžejší.

Procedura certifikace

Důležité! Pro získání certifikátu kvality musí pěstitelé biodynamiky splnit několik požadavků na shodu:

• 4 roky (někdy 5 let) neobohacujte půdu chemickými hnojivy;
• zasaďte trávy a do ornice vložte kompost, abyste vyvinuli prospěšné bakterie (odběr vzorků);
• nepoužívejte oxid siřičitý k antibakteriální ochraně vína;
• používejte pouze přírodní droždí;
• provádějte všechny operace ve vinici ručně nebo pomocí tažné síly koní a krav.

Biodynamická vinařství jsou certifikována renomovanými mezinárodními organizacemi:

• Demeter, sdružující 616 vinařů z 57 zemí;
• Biodyvin je odborná francouzská organizace s 270 biodynamickými farmami;
• Le Renaissance des Appellation, sdružující 194 farem ze 17 zemí. Toto je nejpřísnější organizace. K certifikaci vyžaduje tři slepé degustace.

Nelze se striktně bránit biodynamickým a konvenčním vínům. Mezi klasickými odrůdami existuje mnoho skutečných mistrovských děl, která milovníci obyčejného nápoje nikdy neodmítnou ve jménu čistoty přírodního produktu.

Pokud se však náhle na rodinné hostině objeví láhev autorského přírodního vína, je třeba se k ní chovat s náležitou úctou.