Hovězí miluje nefiltrované pivo

Rozhovor se šéfkuchařem značky Simple Pub Dirk Krueger

Které pivo se častěji používá při přípravě složitých pokrmů: světlé nebo tmavé, živé nebo lahvové?

Se světlem to opravdu dělají mnohem častěji. Ale nevyvěšoval bych zde „červené vlajky“: jaké pivo nejraději pijete – tím pomůžete pokrmu dosáhnout.

S jakým pivem vaříte nejraději?

Samozřejmě v němčině - "Paulaner" nebo "Franciscanner". Pravda, to je jen v moskevských pivních barech - prostorných místnostech, kde si můžete otevřít velké menu, posedět a vybrat. V Německu je hospoda loket k lokti a jíst se moc nehodí.Každý si proto vystačí s kelímkem piva a preclíkem z hutného těsta posypaným hrubozrnnou solí.

A přejděme ke komplexním pokrmům s pivem ve složení. Třeba klasická stopka s pivem

Středně velkou stopku potřete solí a pepřem, dejte na plech, nalijte sem světlý paulaner a pečte v troubě na 180 stupňů jednu a půl až dvě hodiny, dokud kůrka nezměkne. Nyní připravujeme přílohu - dušené zelí. Nastrouháme a podusíme v hovězím vývaru s jablečným octem, bílým vínem, hrudí a kořením - sůl-pepř-cukr. Ještě důležitější je omáčka, na kterou potřebujeme med, světlé pivo, pepř, sůl, demi-glace. Potřete stopku omáčkou a znovu pečte, dokud nezískáte bohatou, hnědou nebo tmavě zlatou kůrku. Podáváme na zelí, s bramborovou kaší, křenem a hořčicí. Pijeme stejné pivo.

Kam je dobré přidat černé pivo?

Ideální k omáčce z vepřové krkovice.Nejprve odebereme tři kilogramy krkovičky, hodinu marinujeme na česneku a tymiánu se solí a pepřem. A pak - na plech a obložit mrkví, pórkem, celerem, pak vše zalít lahví černého piva. V troubě vyhřáté na 220 stupňů to stojí 30 minut, poté maso otočíme, přelijeme demi-glace a snížíme teplotu. Tomime ještě hodinu a půl, vytáhni. Maso je hotové a na omáčku posbíráme všechny kořeny a cibuli, rozdrtíme je v mixéru se stejným demi-glace a černým pivem, které sbíráme z plechu - a jedeme.

Jaké pivo má rád hovězí?

Nefiltrovaný, je sladší. "Franciscanner" bude to pravé. Uděláme pivní guláš. Cibuli nakrájíme a hodíme do pánve s kousky masa, orestujeme, osolíme, opepříme, zalijeme rajčatovým protlakem - to je přírodní kyselina, pomůže změkčit vlákna v mase. Poté, ale po chvíli počkejte, položte sušenou papriku a čerstvou papriku. Bude hezké, když se barvy produktů budou lišit.Pokud dáme pepř před rajčatový protlak, změkne a stane se z něj kaše. Nyní sem naléváme nefiltrované pivo, hovězí vývar a koření.

A co pivní krevety?

Na to potřebujeme střední krevety, červené, tedy již uvařené a zmrazené. Mírně je podržíme v odvaru z koření, bobkových listů, soli, citronu - přímo ho hodíme do pánve, rozpůlíme - a kopr, tady - pivo, nelitujte. Na litr vody budete někde potřebovat 150 ml piva, ne méně. Krevety nelze dlouho vařit ve vroucí vodě, bílkovina se stane gumovou.

Používají se nějak neklasická piva a příchutě? Malina, kopřiva?

Je to všechno strašné Ale teoreticky bychom si mohli pohrát s příchutí bobulí a kopřiv piva v pivní marmeládové omáčce.

Co to je?

Vezmeme demi-glace, hořčici, sůl a pepř, papriku, možná nějaké červené víno. To vše přivedeme k varu, zalijeme pivem, vhodíme snítku rozmarýnu a o minutu později - pektin. Krátce povařte a nechte vychladnout. Tato marmeláda se skvěle hodí ke všem masitým pokrmům.

http://kommersant.ru/doc/1825284