Šampaňské: historie

Šampaňské je šumivé víno vyráběné v oblasti Champagne (Francie). Klíčovou technologickou vlastností šampaňského je druhotné kvašení (víno dále kvasí přímo v láhvi). Výrobní region se nachází ve stejnojmenné francouzské provincii - odtud název produktu.

Pojem "šampaňské" pravidelně používají výrobci šumivých vín v různých zemích (Rusko, Kanada, USA), ale to je špatně. Pouze výrobky vyrobené v Champagne mají právo být nazývány šampaňským.Francouzští sommeliéři vyvinuli rozsáhlý soubor pravidel, podle kterých by se měl vyrábět vynikající nápoj. Všimněme si klíčových bodů:

• výrobní oblast - Champagne (a pouze tímto způsobem);
• počet použitých odrůd hroznů - ne více než 7;
• Povoleny jsou varianty sestavení a jednotřídění;
• K montáži doporučujeme Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier.

Navíc jsou regulovány parametry jako stupeň lisování hroznů, sklizeň, řez révy, minimální doby zrání. Všechna kritéria jsou uvedena v kódu francouzského vinařského institutu INAO. Výraz "šampaňské" je chráněn Madridskou smlouvou z roku 1891.

Výrobní funkce

Hrozny sklizené před dozráním se rychle vymačkávají – víno pak zůstává bílé.Prvotní fermentace probíhá v sudech nebo speciálních tancích – tam se přírodní cukr koncentrovaný v hroznech přeměňuje na alkohol. „Basic wine“ má vysokou úroveň kyselin, takže mistři vinaři začínají s mícháním. Míchání odrůd vína z různých let, mixéry nalévají nápoj do lahví. Lahvičky obsahují také malé množství cukru a droždí.

Funkce výroby šampaňského

Během sekundární fermentace jsou lahve šampaňského uchovávány v tmavém sklepě. Tlak ve standardní láhvi šampaňského je 6 barů, což závisí na obsahu cukru v alkoholu. Evropská komise požaduje použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae a 18 gramů cukru.

Expozice trvá 12 měsíců, poté začíná remuage - každodenní otáčení lahví pod určitým úhlem. Krček je orientován dolů, takže se tam hromadí sediment.Usazenina se opatrně odstraní, dojde k „dávkování“ a opětovnému zablokování. Minimální (obecné) zrání šampaňského ve sklepě trvá 15 měsíců. Renomovaní výrobci tento parametr dotahují na 6-8 let.

Historie šampaňského

Šampaňská vína si získala oblibu ještě před začátkem středověku. V té době byly hojně využívány církevní vinice, kde mniši vyráběli víno ke svatému přijímání. Šumivé kostelní víno se používalo k pomazání francouzských panovníků v Remeši. Lehká tichá vína si králové obzvlášť vážili. V 17. století dominovalo šampaňským aristokratickým evropským oslavám. Britové se stali největšími spotřebiteli tohoto produktu.

První komerční verze šampaňského byla vydána v roce 1535 v Languedocu (oblast Limu). Vynálezce receptury je neznámý, ačkoli Britové se oprávněně hlásí k autorství.Existuje legenda, která připisovala vynález nápoje benediktinskému mnichovi Perignonovi, ale ten mnich nic nevymyslel – pouze provedl výrazná technologická vylepšení receptury. Zejména Perignon objevil tajemství míchání a lahve se začaly ucpávat korkovým dubem. Předtím otvory kontejnerů neustále explodovaly.

Kolik stupňů má šampaňské?

François z Chalons, skromný lékárník a milovník vína, se v roce 1800 rozhodl odlévat lahve šampaňského z tmavého skla. Podle Françoise takové lahve explodovaly méně často. Zohledněn byl i tvar a tloušťka láhve. Ale v 19. století Madame Clicquot (vdova po slavném sommeliérovi) vyvinula technologii, díky níž bylo šampaňské křišťálově čisté. Tato technologie se nazývá „remuage“. Rozhodující průlom je však spojen se jménem Victora Lamberta, který v roce 1874 zavedl technologii fermentace. Díky této metodě se kyselina jablečná přeměnila na kyselinu mléčnou. Tak se zrodilo suché šampaňské brut.

Dům Laurent-Perrier se specializuje na výrobu brut. Vinaři této společnosti vytvořili supersuché šampaňské - extra brut. Brut byl upraven pro Brity v roce 1876. Přibližně ve stejné době se ruský císařský dvůr stal závislým na tomto nápoji. Od roku 1891 je termín „šampaňské“ chráněn mezinárodním právem.

Jak správně pít šampaňské

Existují "historické" nápoje, které je třeba respektovat. Zde jsou základní zásady pro pití šumivých vín:

1. Používejte sklenice ve tvaru flétny (špičaté dno, prodloužená stopka).
2. Po umytí sklenice otřete přírodními ubrousky.
3. Ideální teplota pro podávání nápoje je 6-8°C.
4. Šampaňské se nalije ze dvou třetin do sklenice.
5. Šampaňské nelze podchladit - proto je kbelík naplněn směsí drceného ledu a vody.
6. Slavné korkové "výstřely" jsou špatné formy (preferujte tiché odvíčkování).
7. Odzátkovanou láhev (hrdlo) je nutné otřít ubrouskem. Zároveň nezapomínejte na přirozenost látky, ze které je ubrousek vyroben.
8. Suché šampaňské se musí jíst.
9. Sklenice se drží levou rukou, doušky by měly být malé a neuspěchané.
10. Pokud na bar postavíte sklenici nedopitého šampaňského, číšník si ji okamžitě odnese (zase pít z takové sklenice je špatná forma).

S čím pít šampaňské

Zkušení barmani nedoporučují pít šampaňské, nazývají ho „individuálním“ nápojem. Bublinky oxidu uhličitého přispívají k urychlenému vstřebávání alkoholu do krve, proto je lepší zakousnout se šampaňským. Mimořádně vzácné jsou i koktejly se šumivými víny – většinou je připravují profesionální sommeliéři.Pokud se rozhodnete kombinovat šampaňské se silným alkoholem, zvyšujte stupeň postupně. Například po brut je povoleno následující pořadí duchů:

1. Likéry a vína.
2. Tequila (whisky, bourbon).
3. Vodka.
4. Koňak.

Co jíst šampaňské

Zakousnutí šampaňského je umění. Výběr občerstvení by se měl odvíjet od značky sektu, který se chystáte použít. Zde je několik příkladů:

• Sladké šampaňské . Podávejte hostům jakékoli dezerty, sladkosti, bobule a ovoce. Zmrzlina - bez plniv. Dobrým řešením by byly tvarohové koláče, dorty, ovocné želé, creme brulée, pudink, bílá čokoláda.
• Bílá polosladká . Foie gras (husí játra) ozdobí váš stůl. Další win-win variantou jsou jahody se smetanou. Berry dorty jsou považovány za aristokratické občerstvení.
• Polosladké, sladké a růžové . Kyselost, která odlišuje růžová vína, je dobře zdůrazněna u masa. Postačí kachna, krůta, libové kuře, hovězí a jehněčí maso.
• Polosuché . Krekry, olivy a mandle jsou nejběžnější polosuché občerstvení. Kaviár, sýr a mořské plody vypadají na stole elegantněji. Dobrým řešením by bylo bílé vařené maso. Italové jedí polosuché šampaňské s pizzou.
• Brut . Klidně podávejte sendviče s kaviárem, kachnou a smaženou rybou. Vhodné jsou i jakékoliv mořské plody (zejména humři). Sushi je povoleno.

Nejlepší způsob, jak otevřít šampaňské: několik snadných způsobů

Sýry jsou tradičně považovány za ideální svačinu k šumivým vínům. Pro drahé nápoje by měly být vybrány elitní odrůdy (Edam, Cheddar, Gorgonzola), ořechové a kořeněné odrůdy. Kozí sýr je lepší jíst suché šampaňské (k němu se podávají i mořské plody - mušle, mušle a ústřice).Maso by se ale mělo vybírat libové (krůtí, kuřecí, kachní). Nepijte šampaňské v kombinaci s:

• první kurzy;
• komplexní občerstvení;
• jídla s cibulí, česnekem a majonézou;
• orientální sladkosti;
• halvoi;
• čokoláda.

Klasifikace a druhy šampaňského

Šampaňské se klasifikuje podle odrůdy hroznů, sladkosti a barvy. Monovarietní vína jsou považována za „vintage“ – jejich kvalita do značné míry závisí na ročníku sklizně. Pokud směs obsahuje více odrůd, jedná se o asamblážní víno. Znalci více ocení vintage šampaňské. Klíčovým bodem při výrobě produktu je sladkost. Šumivá vína jsou klasifikována podle obsahu cukru takto:

1. Brut . Litr tekutiny neobsahuje více než 15 gramů cukru.
2. Brut nature . Elitní šampaňské, vyrobené z určitých odrůd. Na litr připadá 6 gramů cukru.
3. Dry nebo Seco . Patří do kategorie suchých vín (17 gramů sladkosti na litr).
4. Extra suché. Zde je obsah glukózy 10-20 gramů.
5. Demi-sec . Druhý název této odrůdy šampaňského je Semi-seco. Víno je poměrně sladké - litr tekutiny obsahuje 30-50 gramů cukru.
6. Dulce (Duxe) . Sladké dezertní víno s 50 gramy cukru na litr.

Ve svém významu není barva šampaňského o nic horší než chuťové parametry. Zlatý odstín je považován za klasiku, ale existují i ​​​​jiné typy:

• Bílá. Takový nápoj je vyroben na bázi odrůdy Chardonnay a patří do kategorie millesime (vintage). Štítek je označen označením "Blanc".
• Růžové šampaňské . Romantické dezertní víno vyrobené z červených a bílých odrůd hroznů.
• Blanc de noirs . Červené šampaňské (u nás vzácné, ale v Evropě žádané).
• Cuvees de prestige . Elitní zlaté šampaňské. Znalci tomuto typu říkají "tekuté zlato".

Růžové šampaňské: co to je, jak se vyrábí a jak je chutné?

Tipy na šampaňské

Když půjdete do obchodu, pamatujte, že pouze 1 % tam prodaného šampaňského pochází z Francie. Zbývajících 99 % nemusí být nutně padělky. Jedná se o šumivá vína (italská franciacorta a prosecco, španělská cava, nápoje z Německa, Austrálie, Gruzie a Portugalska). Existuje také spousta ruských šumivých vín - všechny jsou mnohem levnější než originál. Pravé šampaňské patří do luxusní kategorie – jeho nižší cenová hladina začíná od 3 000 rublů. Zkuste si koupit šampaňské ve specializovaných vinotékách:

• Grand Cru;
• "ABC chuti";
• "Kaudální";
• "Vinissimo".

Existují také šumivá vína vyráběná ve Francii mimo Champagne - tyto produkty se nazývají "cremants". Produkční regiony - Bordeaux, Loire, Burgundsko. Technologie výroby budou podobné, kvalita – srovnatelné. Průměrné náklady na láhev smetany jsou 1000-1100 rublů. Existují i ​​dražší značky. Při výběru nápoje věnujte pozornost typovému označení výrobce:

• NM - velké společnosti, které nakupují hrozny a vyrábějí z nich šampaňské;
• CM - vinařská družstva, která také vyrábějí víno;
• SR - sdružení vinařů, kteří nevytvořili družstvo, ale společně vyrábějí šampaňské;
• RM - společnosti s vlastními vinicemi (vypůjčené odrůdy ve svých produktech neobsahují více než 5%);
• RC - prodejci šampaňského, kteří jsou součástí družstva (vyrábějí produkty pod vlastní značkou);
• MA - značka někomu patří, ale nemá nic společného s vinaři;
• ND je obchodník, který vlastní svou vlastní značku.

Jak si vyrobit šampaňské doma

Jak si vyrobit šampaňské doma?

Je docela možné vyrobit si šumivý nápoj doma. Existují dva způsoby - umělé a přirozené. V prvním případě nedochází ke kvašení, alkohol je uměle nasycen oxidem uhličitým (bez válců se neobejdete, proto tuto cestu zavrhujeme). Přirozenou cestou je, když se mladé víno potuluje v zazátkovaných lahvích. Budete potřebovat lžíci cukru, 750 ml mladého vína a 3-4 nemyté rozinky. Proces vypadá takto:

1. Plnění lahví . Nejlepší možností by bylo domácí víno, které se stáčí do lahví v chladné místnosti. Používejte lahve od šampaňského, vyhněte se plastu (praskne). Zazátkujte nádobu spolehlivými zátkami a svažte ji drátem pro spolehlivost.
2. Úložiště . Expozice se provádí po dobu 60-90 dnů při teplotě 18-25°C. Lahve udržujte ve vodorovné rovině. V posledních 14 dnech postavte nádobu dnem vzhůru a otáčejte ji denně.
3. Degogaying . Fermentační produkty jsou odstraněny z lahví. Je to pracný proces a budete potřebovat pomoc přátel nebo příbuzných.
4. Stárnutí . Opakovaná expozice trvá minimálně 90 dní. Místnost musí být studená (8-10°C).

Jak poznat falešné šampaňské

Občané SNS nazývali šampaňské šumivá vína vyrobená na území SSSR (a později - Ruska). Proto jsou výše uvedená pravidla relevantní nejen pro šampaňské, ale i pro šumivá vína obecně. Věnujte pozornost následujícím bodům:

• Cena (výše bylo uvedeno, že cena kvalitního nápoje nemůže být nižší než 1000 rublů).
• Štítek (stejnoměrně nalepený, přes sklo na zadní straně jsou vidět i proužky lepidla, jsou uvedeny datum spotřeby, výrobce, region výroby).
• Spotřební razítko (je vyžadováno, pokud se šumivé víno vyrábí mimo Ruskou federaci).
• Gramatické chyby (jakékoli překlepy na štítcích jsou známkou padělku).
• Obchod (nákup nápojů ve specializovaných buticích nebo renomovaných hypermarketech).
• Kork (žádný plast, přírodní korek).

Populární značky šampaňského

Ve Francii vyrábí perlivý nápoj respektované domy, jejichž sláva prošla staletími. Uvádíme nejoblíbenější a nejspolehlivější značky:

• Veuve Clicquot Ponsardin (naše značka je známá jako "Veuve Clicquot"). Tato značka je známá ve 150 zemích. Moskvané budou muset zaplatit asi 80 dolarů (minimálně) za láhev šampaňského.
• Mo?t@Chandon . Poznáte ho podle černé mašle, která zdobí hrdlo láhve, a červeného těsnění. Cena v Moskvě se pohybuje od 70 do 200 dolarů (v závislosti na sklizni).
• Dom P?rignon . Rozpoznatelné podle štítku v podobě rytířského štítu. Nejstarší a velmi uznávaná značka. V moskevských obchodech cena jedné láhve začíná na 600 dolarech.
• Ruinart . Šampaňské zraje v křídových lomech poblíž Remeše od roku 1768. Minimální expozice - 10 let. Použitý materiál jsou hrozny Chardonnay.
• Křišťál . Vyrobeno z Chardonnay a Pinot Noir. Prodává se v obalu se zlatými štítky, zabalený do fólie nepropustné pro ultrafialové záření. Do roku 1945 se tato značka vůbec neprodávala, vyráběla se v omezeném množství pro šlechtické domy.
• Piper-Heidsieck . Tato značka šampaňského je vždy přítomna na ceremonii Oscara, silně spojená s hollywoodskými hvězdami. Cena začíná na 50 dolarech.
• G.H. Mami. Pozná se podle červené stuhy a symbolů Čestné legie. Právě tímto šampaňským se piloti formule 1 vzájemně přelévají. Minimální cena láhve je 80 $.
• Pol Roger. Tento dům vyrábí šampaňské od roku 1849. Winston Churchill tuto značku nikdy nepodvedl. Spodní cenový práh je 80 $.
• Bollinger. Jeden z oblíbených nápojů francouzských kritiků vína. Tuto značku miloval i James Bond. Vzorky z kolekce jsou velmi drahé - levnější než 6 000 $ za láhev nenajdete.
• Salón . Výrobky tohoto domu mají nepřekonatelnou kvalitu. Najít takové víno v Moskvě je téměř nemožné. Pokud to zvládnete, připravte si na nákup cca 400 dolarů.