Koňakový alkohol: co to je, složení, jak si ho vyrobit na vlastní ruce, rozdíl od destilátu

Ušlechtilí duchové nutně podstoupí destilaci a pak období infuze, které mění alkohol na whisky, koňak nebo brandy.

Čím přesně je technologie dodržována a čím delší je doba expozice, tím lepší a dražší je nápoj.

Brandy making je umění vytvořené skutečnými vinaři. Pokusy o zušlechtění měsíčního svitu tónováním a syntetickými příchutěmi jsou pod kritikou.

Domácí brandy nemohou konkurovat značkovému koňaku, ale na základě toho je možné vyrobit koňakového ducha a slušný nápoj.

Co je brandy alkohol nebo destilát?

Klasická technologie byla zdokonalena před dvěma sty lety a od té doby se nezměnila: dvojitá destilace vinného materiálu a dlouhá expozice destilátu v dubových sudech.

Pro koňak použijte několik druhů kyselých hroznů pěstovaných v určitých částech země. Předpokládá se, že pouze v těchto vinicích dozrávají bobule, které přenášejí alkohol přetrvávající charakteristickou vůni.

Sklizeno v říjnu, pečlivě doručeno rostlinám a jemně lisováno. Nefiltrovaná a neclarifikovaná šťáva kvasí asi měsíc, po kterém začíná destilace. Vinařský materiál může obsahovat zbytky kvasinek, což francouzským značkám dává zvláštní kytici.

Destilace se provádí na Charente allambic jednou kostkou. Při první destilaci se získá surovina až do 29%, operace se opakuje několikrát. Poté se všechny získané alkoholy podruhé smísí a destilují se separací frakcí hlavy a ocasu.

Střední frakce je koňakový destilát se silou až 68-70% obj. - zaslány v dubových sudech pro stárnutí od 2 do 70 let.

Chemické složení

Mladý destilát má jemnou alkoholovou vůni a štiplavou chuť, je bezbarvý nebo mírně nažloutlý a zcela průhledný.

Vůně po druhé destilaci je složitá, ale v ní se hádají příjemné, hroznové a květinové tóny.

Ready brandy sestává z látek získaných destilací a složek z dubových sudů během stárnutí.

Kvalita nápoje závisí stejně na dodržování technologie ve všech fázích.

Hlavními složkami koňakového destilátu jsou voda a ethylalkohol. Zbývající složky, s výjimkou aromatických látek, jsou považovány za nečistoty, jejichž podíl musí být snížen na minimum. Jsou to isoamyl, butyl, amylalkoholy, methanol, atd.

• Obsah methanolu se zvyšuje s použitím červených hroznů, proto je v moldavských koňakech dvakrát nižší než v gruzínštině.
• Nasycení aroma určují organické kyseliny. Tento ukazatel závisí na umístění vinice.
• Během fermentace se vytvářejí důležité sloučeniny, ale nadbytek cukru zvyšuje podíl nežádoucích těkavých kyselin.

Jak vyrobit brandy alkohol doma?

Problémy s přípravou koňakového destilátu jsou hlavně trpělivost a čas. Bude vyžadovat speciální vybavení, které domácí milovníci alkoholu již obvykle mají, hrozny a pochopení, že proces výroby koňaku je dlouhodobý proces.

Co potřebujete k vaření?

Hroznový

Je vhodné zvolit moštové hrozny, například Isabella nebo Stepnyak, ale vhodná je jakákoli bílá odrůda. Cabernet a Saperavi dodají alkoholu ještě větší tuhost, protože v těchto odrůdách je spousta taninů. Čím více hroznů voní, tím lepší bude destilát. Bobule musí být zralé.

Destilační zařízení

Každý milovník domácího alkoholu má stále měsíční svit. Francouzi používají měděné alambické, ale vhodné je i domácí vybavení.

Dubový sud

Koňak nebude fungovat bez dubového dřeva. Kvůli ekonomice můžete trvat na dubových kouscích nebo kolíčcích, ale výsledek bude zásadně odlišný, pokud si koupíte dubový sud. Pokud zvolíte ekonomickou metodu, nepoužívejte piliny a dubovou kůru - mají nadbytek tříslovin.

Výrobní metody

Klasické schéma je následující:

1. Zralé hrozny se sbírají, bobule se sbírají, oloupané ze stonků a listů.
2. Čerstvé hrozny se vymačkávají pod lisem.
3. Šťáva je fermentována po dobu 30 dnů.
4. Braga je dvakrát destilován, střední frakce je oddělena od hlav a ocasu.
5. Destilát se nalije do sudu a zraje alespoň rok.
6. Hotový brandy alkohol se zředí destilovanou nebo měkkou vodou na požadovanou sílu a plní se do lahví.

Doma lze tento proces trochu zjednodušit:

• První možnost. Začněte přípravou mladiny. Hrozny jsou drceny, ponechány 24 hodin a teprve potom vymačkejte šťávu. Na jeden den se ze semen a kůže uvolňují aromatické látky, které konečný produkt dále obohatí.
• Druhá možnost. Vylisovaná šťáva se nalije do smaltované misky a smíchá se s vinnými kvasnicemi, které aktivují kvašení.

Další postup v obou případech probíhá podle klasického schématu: po dvojité destilaci se destiláty po dlouhou dobu uchovávají v dubovém sudu na chladném místě. Po několika letech se destilát promění v koňak.

Jak destilace funguje?

Destilát se vyrábí metodou Charente, která se skládá ze dvou fází: získávání surového alkoholu a extrakce koňakového destilátu z něj:

1. Mladé víno se vypouští ze sedimentu do krychle a velmi rychle destiluje, dokud pevnost neklesne na 30-32% obj. V této fázi není nutné frakce dělit.
2. Změřte sílu a nařeďte surovou vodu na 20% objemových.
3. Při druhé destilaci se nalije prvních 10%. V hlavě je spousta škodlivých látek, konzumace této frakce je kontraindikována. Když pevnost klesne na 30% obj., Výběr musí být zastaven.
4. Alkohol se zředí na 20% a destilace se opakuje.
5. Třetina, kdy je hlava asi 4%, se nalije. Destilát se shromažďuje do pevnosti 45% obj., Ocasy 30 až 45 stupňů jsou vhodné pro použití, ale v koňaku nejsou potřebné.

Výňatek

Ideálně by měl být brandy alkohol podáván do dubového sudu, ale pokud to není možné, použijte dubové kolíky. Hotové čipy lze zakoupit nebo vyrobit samostatně:

1. Najděte padlý padesátiletý dub, který ležel několik let ve vzduchu. Za deště a sněhu taniny odejdou a dřevo bude připraveno.
2. Rozdělte větev 20 centimetrů bez kůry na fragmenty o tloušťce 5 mm.
3. Do každé třílitrové nádoby vložte 20-25 žetonů.
4. Alkohol zředit na 42-45% objemových, zatímco destilát musí být nalit do vody, a ne naopak, jinak kapalina zakalí.
5. Nalijte alkohol do plechovek s dubovými štěpkami, sbalte víka a vložte do sklepa na jeden až tři roky.

Dávejte pozor! Koňak v dubových sudech se zlepšuje v průběhu let, ale v bankách po 3 letech může destilát zakalit.

Po stárnutí může být brandy alkohol karamelizován a lahvován - nápoj je připraven k pití.

Rozdíl mezi ethyl-rektifikovaným a koňakovým alkoholem

Technologie destilace ethylalkoholu se zásadně liší od výroby destilátu koňaku. Tento rektifikovaný produkt je maximálně očištěn od nečistot a koňakový alkohol je oceněn obsahem řady aromatických a aromatických těkavých látek, které jsou v hroznovém víně a které se získávají destilací.

Nejlepších výsledků se dosáhne dlouhodobou destilací krychlí se zachováním aroma a čištění od škodlivých látek. K finální transformaci dochází při dlouhodobém kontaktu destilátu s dubovým dřevem.

Ve Francii se koňakový alkohol uchovává v leteckých místnostech - dva měsíce v nových sudech, poté se nalije do starých sudů a odejde po dobu 2, 5 až 50 let. Současně jsou kontejnery vyrobeny ze dřeva vyrobeného v přesně vymezené oblasti.

Doma lze takové potíže jen stěží doporučit, ale kvalita vašeho koňaku po použití technologie rozhodně nebude nižší než domácí alkohol průměrné cenové kategorie.