- Přínos a újma, použití doma

Dnes je oxid siřičitý široce uznáván jako nepostradatelný asistent v odvětví vína. Ale je to opravdu nutné? Pochopme, kdo používá oxid siřičitý pro výrobu vín, proč to může poškodit zdraví a jak ho používat při domácím vinařství.

Viber

Kopírovat odkaz

← nás podporují s repostem 1

Jaký typ kipish?

Nedávno spory o oxidu siřičitém ve víně jako fenomén nepřestaly. Vinaři a fanoušci jejich výtvorů se rozpadli do dvou táborů. Někteří kritizují používání chemických přísad v procesu výroby vína, se zaměřením na škodu SO ₂ může způsobit na lidském zdraví. Jiní argumentují, že bez tohoto doplňku nelze vyrábět kvalitní vína. Spory probíhají po celá desetiletí a dochází ke státní regulaci po celém světě, zejména v zemích EU.

2

Tak proč je oxid siřičitý přidán do vína?

oxid siřičitý (oxid síra, oxid siřičitý, přísada E220, SO ₂ ) byl použit jako konzervační prostředek podle vína, vzhledem ke své antioxidační a antimikrobiální vlastnosti. Molekulární SO ₂ je extrémně efektivní antibiotikum, které má vliv na většinu mikroorganismů (včetně divoké kvasinky), které mohou vést k poškození víno. Neboť jeho antimikrobiální vlastnosti mohou snížit množství těkavých kyselin (například kyseliny octové bakterie jsou aerobní a jsou velmi citlivé na kyseliny siřičité, která omezuje přístup kyslíku k pití).

Kromě toho se oxid siřičitý připisuje antioxidačním vlastnostem, údajně narušuje oxidaci vína. Ve skutečnosti, SO ₂ není přímý antioxidant, ale síra obsažená v poruše a to nejen ve formě molekulární SO ₂ , a ve formě bisulfitu (HSO ₃ -) a siřičitý (SO ₃ ^2- ). Takže síran bisulfit tvoří vazbu s aldehydy (viníky oxidačních pachů) s tvorbou neškodné molekuly bez zápachu. Obecně platí, že pokud při kompilaci všechny tyto pseudo-vědecký text Ukazuje se, že oxid siřičitý - užitečný a účinný nástroj v rukou vinaře, se kterou může chránit váš produkt a poskytnout mu s garantovanou kvalitou.

3

A co, sir opravdu poškozuje vaše zdraví?

Oxid siřičitý má určitě negativní vliv na tělo, protože je toxický. Vdechování vysoká koncentrace plynů SO ₂ (a v normálním stavu, že je plyn) se vyskytuje směje otravu, který se týká v první řadě na plíce a může vést k edému. Ale jak víte, že koncentrace síry ve víně vůbec na jiné úrovni, a to může poškodit jen lidem, kteří mají individuální citlivost na tento plyn (například ve Spojených státech jsou alergičtí na SO2 na 0, 4% populace). Také použití přípravků ošetřených oxidem siřičitým je velmi odrazováno lidmi s astmatem. V ostatních případech je tato konzervační látka zcela samozřejmě neškodná, pokud jde o víno.

Určitě máte kamarády, kteří pravidelně trpí bolesti hlavy a zarudnutí pokožky ráno, když už den předtím pili červené víno. Mnoho z toho obviňuje pouze z oxidu siřičitého. To je podvod. Bílé víno obsahuje více SO ₂ než červené víno a dezertní vína jsou ještě víc.Ve skutečnosti je negativní účinek vína na tělo komplexním a zcela neprobádaným mechanismem. Dále, mnoho často zapomínat, že oxid siřičitý (přídatnou látku E220) se používá obecně v potravinářském průmyslu, zejména při výrobě sušeného ovoce, které se nakonec úrovni, ₂ o řád vyšší, než jakékoliv poruchy.

V malém pytli sušeného ovoce je oxid siřičitý (konzervační látka E220) několikrát větší než v láhvi vína.

4

Je to zvědavý. A jak zjistit, zda je v koupené láhvi vína SO2?

Pokud se jedná o domácí víno, není ani E220 v seznamu povolených potravinářských přídatných látek zcela bezpečný pro zdraví (pokud je používán v rozumných množstvích). Ve Spojených státech od roku 1988, všichni výrobci vína byli nuceni psát na láhvi „Obsahuje siřičitany“ (obsahuje siřičitany), v případě, že hladina oxidu siřičitého ₂ v nápoji přesáhne 10 ppm (přibližně 10 mg / l), což je téměř vše víno amerického trhu. Od roku 2005 by tento nápis měl obsahovat všechny evropské vína.

v USA, a to jak v Austrálii a nechá se 250 ml / l oxidu siřičitého v suchého vína a 350 ml / l dezertu (zbytkového cukru je vyšší než 35 g / l). Pokud jde o obsah Evropské unie SO ₂ v suchých červeného vína by neměla překročit 160 mg / l, sladká bílá - ne více než 300 mg / l, a na napadených plísní, jako Sauternes, - ne více než 400 mg / l.

5

Není víno, které neobsahuje oxid siřičitý?

V přírodě neexistují. Faktem je, že oxid siřičitý je vedlejším produktem fermentace. Všechna vína bez výjimky obsahují 10 až 100 dílů na milion SO ₂ , a to iv případě, že se ve výrobě vína nepoužívala síra. Ale to neznamená, že všichni výrobci používají oxid siřičitý při přípravě svého výrobku.Způsob získávání vína bez chemických konzervačních látek nebo s minimálním použitím se nazývá "přirozená produkce vína".

Ve Spojených státech je každá láhev vína vyrobená bez použití oxidu siřičitého označena znakem USDA Organic. Toto je oficiální osvědčení ministerstva zemědělství země.

6

Jo, pak jsou ještě "normální" vína?

Fanoušci teorie "přirozeného vinařství" věří, že síra nejen zabíjí všechno špatně, ale také zabíjí mnoho dobrých. Takoví vinaři používají pouze organické, velmi kvalitní suroviny a také udržují dokonalou čistotu ve výrobě. Ale i oni používají SO ₂ . Ano, v malém množství, a pouze tehdy, když stáčení nápoje (na normální produkci oxidu siřičitého se používá často v různých fázích, například po sběr plodů, při drcení, během fermentace, při plnění), ale přidává. Také síra je často používán, včetně „fumigace dřevěné bubny přírodních vinaři se používají pro sběr šťávy, kvašených nápojů extrakty (je známo, že spalování 5 g síry ve 225 litrovém dřevěném sudu zvyšuje hladinu oxidu siřičitého ve víně 10 -20 mg / l). Ať už je to tak, jsou zde vína, kde je obsah oxidu siřičitého tak minimální, že ani u lidí s citlivostí na konzervační látky nezpůsobí alergické reakce.

Na stránkách www. vinsnaturels. fr (a podobně) má malý seznam francouzských producentů vína, kteří se zabývají "přirozeným vinařstvím" bez použití oxidu siřičitého. 7

Proč se tedy v receptech vína na vašem webu objeví SO2?

Vezměte prosím na vědomí, že téměř vždy, když jsou složky vína mimo jiné oxid siřičitý je přítomen (obvykle Campden tablet), já zaměřit pozornost na dobrovolné používání tohoto programu.Ale pokud chcete získat vysoce kvalitní ovoce a bobulí vína, která při otevření pár let bude mít čerstvé, čisté chuti, jak to bylo původně zamýšleno, přidejte ji před lahvováním trochu tzv ₂ , nebudete litovat. To je zvláště důležité pro bílé hroznové víno a vína, ve kterých je málo kyselin a alkoholu.

8

Takže některé domácí vína potřebují více síry?

Každý výrobce vína vám řekne, že nemůžete udělat dobré víno bez použití oxidu siřičitého. Ve skutečnosti tomu tak není. Zvládnout nežádoucí mikroflóry a fauny může být banální sanitaci, ale s oxidačním stresem, který silně ovlivňuje chuť, barvu a vůni nápoje, boje mnohem těžší bez síry. Takže, nepoužívat tzv ₂ a ještě dostat dobré víno, je třeba, aby bylo možné kontrolovat oxidační procesy. Existuje několik triků, které vám v tomto účtu:

1. Čím nižší pH vína (tím vyšší je její kyselost), tím menší je potřeba tzv ₂ pro normální výsledek. Proto je důležité sledovat kyselost vína a zvýšit ji v případě potřebují kyseliny vinné (optimální úroveň pH mladiny a vína je obvykle vystupoval v receptu).
2. Čím vyšší je obsah alkoholu ve víně, tím odolnější je kazit a oxidovat.
3. Použití korkovou zátkou místo kortikální šroub deskou skla a brání vnikání kyslíku do láhve, který bude minimalizovat oxidační procesy.

Je-li stručně odpovědět na otázku, ano, víno s nižším obsahem kyselin a obsahem alkoholu podléhají poškození je mnohem silnější, a proto vyžadují větší sulfitation. Tato vína, samozřejmě zahrnuje všechny tabulky suché a polosuchá vína, stejně jako všechny ostatní, vyrobené z bobulí a ovoce s nízkým obsahem kyselin, aniž by k dalšímu snižování pH.

9

Dělám tohle víno. Jak používat oxid siřičitý?

nejpraktičtější zdroj SO ₂ domácí vinařství je disiřičitan draselný (pyrosiřičitan draselný, K ₂ S ₂ O ₅ ), sůl obsahující 57% oxidu siřičitého. Může to být prášek nebo známější pro mnoho zkušených vinařů a pivovarů Campden tablet, které lze zakoupit v téměř každém vinařství nebo pivovaru. Obvykle v jedné takové tabletě obsahuje 0,44 g metabisulfitu draselného, ​​z nichž polovina je oxid siřičitý. Výměna metabisulfit draselný je disiřičitan sodný, ale měl by být používán pouze pro sterilizaci zařízení: a) rovnováha sodíku v těle, je lepší, aby přerušení; b) ionty draslíku ve víně jsou užitečnější. Pečlivě si přečtěte pokyny pro zakoupené tablety nebo prášek, kde jsou obvykle popsány dávkování a způsob podání.

Ujistěte se, že dodržujete pokyny uvedené na obalu zdroje oxidu siřičitého, který používáte. Pokud jdete příliš daleko s jeho množství, víno začne chutnat hořkou a vůni síry. Velká koncentrace SO ₂ je schopna ničit třísloviny a aromatické látky z ovocných a bobulových šťáv.

A přesto, možná budete mít zájem přečíst článek o vaření vína, který popisuje, jak používat oxid siřičitý v různých fázích výroby vína.

popisuje celou řadu aplikací tzv ₂ v tuzemském vinařství, nebudu (viz článek uvedený v odstavci výše), a zmíním se krátce jen poslední fázi vaření vína - skladování, za předpokladu, že jste v „přírodní vinařství ". Před naplněním s normálním kyselosti vína k němu 1 láhve přidat Campden tablet 4-5 liter před rozmělněním na prášek, nebo se rozpustí v malém množství čisté vody (nebo pouze asi polovina gram disiřičitanu draselné soli).

Takové množství oxidu siřičitého (přibližně 50 mg / l) významně zvyšuje chybu sulfitation, ale bude poskytovat dostatečnou ochranu před oxidací a činností bakterií. Za normální kyselosti chápu asi pH = 3, 4 … 3, 5 pro červená vína hroznů, 3, 2 … 3, 3 - pro bílé. Je-li vyšší pH, SO ₂ již nutno použít (např., V případě, že hodnota pH červeného vína je 3, 8, takže je nutné, aby se přidá 100 mg / l oxidu siřičitého).