Maun: doma, je přidání vody

Hroznová mladina je připravena hroznové šťávy do fermentačního procesu s přídavkem potřebného množství cukru, vody a dalších složek, které poskytují fermentace. Proces přípravy mladiny je nejvíce namáhavý v procesu výroby vín. Pro výrobu vína si můžete koupit již připravenou koncentrovanou mladinu nebo si ji můžete připravit sami doma.

• Oddíl
• Video
• Store

Oddíl

Obsah

• 1 vědecký přístup k kvašením hroznového moštu
• 2 patogenů kvašení - kvasnice
• 3 Význam teplotní podmínky
• 4 Vlastnosti fermentace mladiny pro červená a bílá vína.
• 5 Péče o sladinu
• 6 Odstranění buničiny
• 7 Kontrola kyslosti

Vědecký přístup k zkvašeného hroznového moštu

Výroba vína vychází z komplexního biochemického procesu, kterým je přeměnit glukózu na alkohol. Tento proces se nazývá alkoholová fermentace.

Navzdory tomu, že svátost obrácení hroznové šťávy do vína bylo známo, že lidstvo už od starověku, zjistit podstatu tohoto procesu vědci dokázali v roce 1857. Se to vědec Louis Pasteur, která se ukázala za použití experimentů, že proces přeměny cukru na alkohol, je v důsledku přítomnosti kvasinek, a je biologický proces alkoholu fermentace, který se nazývá „vitální aktivity kvasinek v podmínkách bez přítomnosti kyslíku.“

Jeho další kolegové zjistili, že tento proces je vícestupňový a sestává z velkého počtu biochemických reakcí, které se vyskytují v kvasinkových buňkách, které se dostaly do živného média - musí. Kromě alkoholu a oxidu uhličitého během fermentace se vytvářejí vedlejší produkty, které také ovlivňují chuť budoucího nápoje. Patří sem:

• glycerol;
• různé kyseliny;
• acetylaldehyd;
• Aceton;
• alkoholy;
• různé ethery a další součásti.

Dnes existuje velké množství firem, které nabízejí hotovou koncentrovanou mladinu k prodeji, stejně jako všechny nezbytné součásti k zajištění normálního průběhu fermentace.

v těchto vinné soupravy obsahují koncentrované mladiny, víno kvasinky, nutriční kvasnice, sůl fertilizaci, vinné kyseliny, přípravky pro ukončení fermentace, čističek, jakož i podrobné pokyny k výrobě vína. Je však mnohem zajímavější vařit všechny ingredience sami, protože jste důkladně studoval všechny fáze výroby vína.

Fermentační činidla - kvasnice

Možnost získání jakéhokoliv vína přímo závisí na aktivitě kvasnic, jejichž svět je bohatý a různorodý. Kvasinkové buňky, které stimulují proces fermentace alkoholu, jsou v přírodě velmi rozšířené. Jsou na bobulích a révě, v půdě poblíž vinice. Společně s hrozny spadají do muštu.

Přírodní kvasnice, získané v důsledku přirozeného výběru, prokázaly svou životaschopnost a dokonale nahradily kulturní droždí.

Ve vinném sklípku, kde bylo víno vyráběno po dlouhou dobu, se postupně vytvářela sada přírodních kvasinkových buněk vytvořených v prostředí.Takové kvasinkové rodiny mohou být jedinečné a poskytují individuální charakteristiku vyráběného nápoje. Můžete získat kvasnice výběrem. Chov kvasinky používané při výrobě některých odrůd vína a vinných kvasnic s názvem kulturní. Takové kvasinky se vyrábějí ve sterilní, pevné, stlačené nebo suché formě. Z nich se kvasinkovou startér, který se přidává do mladiny, když se potuluje, pokud divoké kvasinky nestačí fermentačního procesu. Nebo je-li v důsledku nedodržení postupu teplota fermentace zastavena přidáním kvas, připravené na základě vinných kvasnic razbrazhivayut mladiny. Předem připravený rozptýlený startér se aplikuje přímo na hroznový mošt.

hodnota teploty podmínky

značný vliv na průběh teploty fermentace. Vysoké teploty mají špatný vliv na chemické složení nápoje. Při teplotním režimu přesahujícím 25 ° C se zvyšuje množství těkavých kyselin.

Důležité. Při 20 ° C je fermentace ukončena v optimálním čase a trvá přibližně 2 týdny.

při nízkých teplotách (pod 15 ° C) fermentace se zpožděním, a v některých případech se může úplně zastavit. Při vyšších teplotách (30 ° C) fermentace probíhá ve velmi násilné stupni, což má za oxid uhličitý začne intenzivně přiděleno, přičemž s nimi aromatickou látku, a tím vyčerpány chutnost víno.

Vysoké fermentační teploty (vyšší než 25 ° C) způsobí intenzivní množení buněk kvasinek, což způsobuje jejich začne aktivně spotřebovává dusík z mladiny.Na konci fermentace se po smrti kvasnicových buněk začínají dusíkaté látky aktivně uvolňovat do mladiny, což zvyšuje oblačnost bílkovin z vína.

Teplota kvašení také ovlivňuje obsah kyselin. Z mladiny, která kvasí při nízkých teplotách, vystupuje víc kyselé víno. Když teplota stoupá, zvyšuje se obsah aldehydů, což dává víno do nepříjemné hořkosti a koncentrace alkoholu naopak klesá. Míra fermentace tedy přímo ovlivňuje kvalitu hotového nápoje.

Powered by Publish for Free

Funkce fermentace mladiny pro červená a bílá vína.

Vysoce kvalitní vína se získají pomalým kvašením, což vede k mnohem menšímu aromatickým výparům do atmosféry. Když se víno pomalu otáčí, aroma inherentní v určité odrůdy hroznů se zachová mnohem lépe a ztráta alkoholu klesá.

Jak teplota stoupá, fermentační proces se zrychluje. Při zvýšených teplotách, kvasinkové mikroorganismy zemřít, je proces fermentace zastavena, což má za následek vína, které Dobrodiy, kde je cukr uložen, což přispívá k růstu škodlivých mikroorganismů.

Pomalu fermentovaný cukr je také často nezkvašený. Typicky jsou bílá vína vařena při nízkých teplotách, takže zůstávají čerstvé a voňavé. Optimální teplota, při níž se bílá vína toulí 14-18 stupňů. Vína, která se vyrábějí na kaši (červená a v některých případech bílých fortifikovaných), udržují teplotu mladiny 25-28 stupňů. Při takových teplotách se barviva a vitamíny v maximálním množství převedou z hroznové kůže na hroznový mošt.

Když se cukr obsažený v hroznech přemění na alkohol a oxid uhličitý, uvolní se teplo. Pod vlivem tepla a alkoholu jsou buňky z hroznové kůže zničeny a mošt získává bohatou fialovou barvu. Současně vyvíjený oxid uhličitý pěnu buničiny, což vede k tomu, že hroznový mošt se stává vařící vroucí vodou.

Nejpravděpodobnější uvolňování oxidu uhličitého zpravidla probíhá třetí a čtvrtý den. Kromě teploty v místnosti během tohoto období je nutné sledovat teplotu samotné sladiny. V důsledku aktivní fermentace se může zvýšit nad požadované limity, což může způsobit smrt kvasinek. Vzhledem k nárůstu obsahu alkoholu ve sladině a snížením obsahu cukru současně se násobení kvasinek významně sníží, což vede k menšímu teplu a bublinám se zastaví.

Péče o sladinu

S technologií fermentace na kaši nad sladinou se vytvoří klobouk, který je volnou hmotou, z hroznové buničiny. Vynoří se nad moukou. Může být ponecháno plavat zhora, ale několikrát denně je nutné pečlivě promíchat vytvořenou čepičku a úplně ji ponořit do moštu, aby se zabránilo vzniku bakterií a chorob mladiny. Dalším způsobem - čepička je spuštěna do mladiny a upevněna dřevěným roštem.

Během prvního aktivního stadia musí mladina pravidelně odstraňovat z kalu. Výsledkem této transfúze je sladina nasycena vzduchem, což je další stimulant kvasinek. Kromě toho je teplota fermentace takto snížena a vlhkost vytvořeného víčka je udržována.

Po ukončení turbulentního procesu jsou kontejnery zakryty a buničina je stlačena tak, aby byla nakonec namočená.

Fermentace končí 6 až 8 dní. Pak začíná proces pomalého kvašení, který trvá dva týdny.

Během tohoto období budou všechny barviva a vitamíny konečně přecházet z buničiny na mladinu. Taniny představují základ těchto vín, proces dozrávání, který postupuje pomalu a poskytuje jim dlouhou životnost. Pro získání lehčích vín bez tartness, s ovocnými tóny a méně syté barvy se sladina dekantuje z buničiny na vrcholu fermentace, jakmile získala dostatečnou barvu. Konec fermentace v tomto případě nastává již bez kontaktu s kašou.

Vyjmutí buničiny

Buničina se odstraní z mladiny, a stanovuje kapacitu odlučovači vody, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem a na výstup oxidu uhličitého.

Po ukončení fermentace je mošt filtrován a zlikvidován. Ve frakcích vytlačených z buničiny je obsah alkoholu podstatně menší, ale koncentrace tanínu a kyselin se zvyšuje. Mají více syté barvy. Lisované frakce lze přidávat ke sladině, čímž se dosáhne řady odrůd.

Kontakt s kyslíkem by měl být omezen, aby se minimalizoval průnik jiných bakterií do sladiny, která fermentuje. Takové požití bakterií nepříznivě ovlivňuje proces fermentace. Například bakterie kyseliny octové obsažené ve vzduchu, oxidující alkohol, mohou víno změnit na ocot. Chcete-li se chránit před tím, než se tato bakterie dostanou do mladiny, nádoby, ve kterých se sladina potřásá, je fumigována sírou. Síra zabíjí octové bakterie, navíc podle vinařů má jemná chuť síry jemnou chuť nápoje a dokonale odráží chuť a vůni vína.

Regulace kyselosti

Nejjednodušším způsobem, jak regulovat kyselost doma, je přidání vody ke sladině. Stačí stanovit kyselost sladiny a přidat potřebné množství vody, které lze vypočítat aritmeticky pomocí zvláštních tabulek. Doma se to často děje oko, s přihlédnutím k praktickým zkušenostem vinaře.

Tato metoda má jednu nevýhodu - jako výsledek zředění mladiny se odvádí voda a procento obsahu živin v něm je snížena, což má za následek vína stává vodnatá a špatné putuje.

Použití vody je přípustné jak v surové, tak vo vroucí formě. Pokud jste si jisti čistotou zdroje vody (jaro nebo ze studny), nemůžete to vařit. Pokud je zdroj vody vodovodní kohoutek, který je často doma, je lepší vařit. Použití surové vody může být také nebezpečné, protože může obsahovat bakterie, které jsou stejně nebezpečné pro lidi a pro fermentaci. Proto, aby bylo víno vyrobeno doma, je lepší vařit s následnou filtrací.

Připravuje se víno. Chcete-li zajistit váš domov dostane velmi kvalitní pití a stal skutečný umělecké dílo vína, zkoumat vědecký základ procesu jejich výroby a dalším experimentu ukazují, představivost, přidat něco nového a doplňují chuť.