Calvados doma

Podle statistik pít Calvados ve Francii je dvakrát více než Armagnac, a druhý, mimochodem, popularita koňaku. Vonný nápoj, o kterém ani před stoletím nikdo nevěděl, je dnes skutečně kultem. V mnoha ohledech je to zásluha Eriha Mariya Remarque a jeho díla „Arc de Triomphe“:

… Číšník se vrátil s lahví, opatrně jej nesl jako zabalený dítě. Byla to špinavá lahev není podobné těm, které jsou speciálně sypané prach pro turisty, a velmi špinavá lahev lain mnoho let ve sklepě. Číšník opatrně ji odkryl, očichl korku a přinesl dvě velké sklenice.

Ravik si vzal sklenici a nasadil vůni nápoje. Pak si vzal doušku, opřel se na židli a uspokojeně přikývl. Číšník odpověděl kývnutím a naplnil oběma skly třetím.

- Zkuste to, - řekl Ravik Joan.

Také si vzala dýmku a položila sklenici na stůl. Číšník ji sledoval. Joan se ohromeně podívala na Ravika.

Alkohol Calvados v Normandii a 1000 jablka Calvados - to není nic jako jablečné pálenky vyrobené destilací jablečného vína a následné expozici destilátu v dubových sudech, ale ne každý jablečné brandy může být nazýváno calvados. Tento nápoj se vyrábí pouze v Normandii, a to na území departementu Calvados - je to jako koňak označení Cognac (koňak) a několik regionů ve Francii, šampaňské z Champagne a Armagnac z destilátu Gascona vína.Analogicky: grappa - jen z Itálie, tequily - Mexiko (pouze v některých oblastech) a Pisco - Peru (číst komentáře k tomuto nápoji na našich webových stránkách). Obecně platí, že Calvados je skutečným bohatstvím národa.

Všechno ostatní, jak víte, se nazývá jablečná nebo hrušková brandy. Proto, když mluvíme o domácím kalvados, mluvíme o brandy, ne o normanském nápoji. Produkce Calvados od roku 1942 kontroluje, stejně jako většina regionálních produktů, Appellation d'Origine Controlee (AOC, název kontrolovaný podle původu). K dispozici jsou tři označení, které mohou produkovat drink - AOC calvados (70% z celkové produkce), calvados Domfrontais (alespoň o 30% hrušek v primární mladině) a calvados Pays d'Auge (Pays d'Auge).

Ve výrobě se používají pouze voňavé a malé jablka (jablka na jablečné víno). The Normandy zde jejich mnoho odrůd na několik set, ale Pays d'Auge, například použít pouze vybrané 48 - tady jeden stupeň z nejezdí, protože je zapotřebí harmonické kombinace ovoce pro optimální chuť a aromatické vlastnosti. Všechny jablka Calvados, které se liší v obsahu cukru a tříslovin, hořkosti, kyselosti, a tak dále. E., jsou rozděleny do hořká, hořká, sladká a kyselá. V producentovi Calvados Domfrontais také produkují jednotlivé odrůdy hrušky.

Zde je velmi důležitá kombinace různých odrůd. Většina výrobců užívá 70% sladké a kyselé, trochu sladké, 10% hořké a 20% kyselých jablek. Jablka, která je docela rozumná, se shromažďují v září. Hrušky jsou zároveň stejné jako kyselé jablka. Meziprodukt mezi jablky a calvados je jablečný mošt. Za tímto účelem, jablka promyjí a rozdrtí, načež se homogenní hmota z ovoce (buničiny), je umístěn ve zvláštní nádrži, kde se po dobu několika hodin macerací přechází - nejvíce voňavé a chutné je jen v drti.

Poté se buničina dostane do lisu, kde je šťáva vymačkaná - počáteční produkt pro jablečný mošt. Ze 1 tuny jablek se vyrábí asi 650 litrů džusu. V průmyslovém měřítku je jablečná šťáva fermentována asi 6 týdnů, nejlepší proces trvá od 3 do 6 měsíců. Některé domy kupují hotové jablko ze sousedních vesnic, které se nacházejí na území příslušných označení. Síla jablečného vína je kontrolována na 4, 5%, někteří používají silnější - 6-7%. Destilace se provádí v amarantech typu Charente nebo v destilačních kostech. Samozřejmě ideální volbou je dvojnásobná destilace.

"Charentaise" alembik

Kapacita pro vytápění jablečný mošt

Tube krmení jablečného hrnce

1. kotle je
2. pec
3. "přilba", sbírání pár destilátu
4. "krkem"
5. a vypouštěcí hadice „hlavy“ a „ocasy“
6. cívka
7. potrubí odvodnění konečného přípravku a lihoměrů
8. Po destilaci bezbarvého destilátu a nazývá se, samozřejmě, ne calvados - to je asi de-vie (na -French nebo aquavit v latině). Pro výrobu ušlechtilého nápoje z živé vody se nalévá do dubových sudů zcela odlišných velikostí a stupňů pražení.
9. Ve většině případů jsou nové lihoviny jsou umístěny v nových sudech, ve kterém budoucí calvados přijímá taniny a vyvážení jeho příchuť. Pak už nebyl mladý nápoj nalien do starých sudů. Jedná se o jedinečný rys Calvados - není to stojí za to po celá léta v sudu, a to neustále vylije assambliruyut (smíšený s jinými Calvados, „vzít si“ v žargonu výrobců whisky). Samozřejmě, že část nektaru je věnována andělům - v roce sudů odpařovat o 1-2% (vždy uchovávat Kak více zde).

Jak nejušlechtilejší nápoj, Calvados klasifikovány v závislosti na době působení:

"Tři hvězdy" (Trois Etoiles) "tři jablka" (Trois brambory), Fine - od 2 let nebo více;

Vieux-Reserve - od 3 let;

• V. O. (Velmi starý), V. S. O. P. (Velmi nadřazený starý bledý) - od 4 let;
• Extra, X. O. (Extra starý), Hors d'Age, Hors d'Age, Napoleon - od 6-ylet.
• Navíc, pokud vidíte nápis "15 ans d'age" nebo "Age 12 ans" na láhvi, pak vězte, že se jedná o rok stárnutí v barelu. Proto je calvados s označením 1946 nebo 1973 vinným nápojem s dlouhou dobou stárnutí a měl by být velmi drahý.
• Recept na domácí calvados

Nebudeme vám nabízet vařit mizerná náhražka vodky a jablek, která se vyskytuje na webu. Není to jen Calvados, není to ani jablečná brandy. Také nebudeme tvrdit, že nápoj připravený podle níže uvedené technologie je calvados - nejsme v Normandii. To je jen jedna z variant na téma calvados, apple moonshine.

Doporučujeme, abyste si přečetli první článek s receptem na jablko berg na dortu - obsahuje mnoho zajímavých věcí o jablkách, jako jsou například vinné materiály.

Také si přečtěte tento článek - popisuje základní principy destilace jablečného měsíce, včetně parní destilace a alumbiky.

Takže pro přípravu calvados doma budeme potřebovat:

10 litrů domácího jablka 6%;

10 kg buničiny z jablek vysunutých;

• 1 lžíce cukru;
• filtrovaná voda.
• Jablka: žádoucí kyselé sladké, a to je lepší zvolit všechny druhy chuti rozsahu (ideálně kyselosti - 0, 5-0, 7% cukru, - 7%). U domácích calvados je lepší použít následující poměry: 10% hořké, 70% sladké a kyselé sladké, 20% kyselé.Jablka jsou téměř potřebné, tedy ne ty, které byly shromažďovány od země.
• Nejprve musíte připravit jablečný mošt. Neúspěšné jablka by měly být umístěny v teplé místnosti pro zrání. Poté je nutné z nich vytlačit šťávu, aniž byste zapomněli vybírat kaši. Dort by měl být nalít s teplou vodou a nechat na den, po kterém je nutné lisovat infuzi a přidat do šťávy v poměru 80/20.

Výsledný mušt musí být nalit do skleněných a kovových nádob a nechat se táhnout. Pokud se šťáva s buničinou po dlouhou dobu nezačne toulat, můžete udělat kvasu: vzít několik nevymražených jablek, rozemlet je, přidat cukr a vodu. Před fermentací nechte kvašení a poté nalijte do muštu. Cider by se měl táhnout po dobu 1-2 měsíců (nejlépe 3-6) pod hydraulickým těsněním (v nejhorším případě můžete použít gumovou rukavici s otvorem). Musí být uchovávána na temném místě při teplotě 20 stupňů nebo více. Po ukončení fermentace je domácí kalvád připraven k destilaci. Podrobnosti o procesu přípravy jablečného vína jsou zde napsány.

Na videu vidíte proces vaření Calvados:

Pro destilace je lepší použít měďovou destilační kostku, ale běžná domácí zařízení to udělá. Po první pastvě bez rozdrcení je třeba získat surový alkohol o síle 25-30%. V průběhu je třeba odříznout „hlavy“ a „ocasy“, vyberte pouze „srdce“ druhá pastvina, ocasy může být ponecháno na další hru a přidat do moštu bezprostředně před destilací (podrobnosti o frakční destilace je zde napsané).

Výsledná "živá voda" může být udržována buď v dubových sudech z brandy nebo vína nebo ve skleněných obalech na dubových štěpcích. Jízdě expozice moonshine na dubového dřeva je popsán v článku o domácí koňaku, kde náš autor Vitaliy Pomazan, podrobně popsán proces vaření čipů a dále trvají na svých různých destilátů.Lžička cukru, zmíněná v receptu, může být přidána k již vypuštěnému nápoju a trvá na něm týden před úplným rozpuštěním.

Tento recept je poměrně obecný a vyžaduje nezávislé studium. Na žádném fóru ani na internetových stránkách jsme zjistili přesné rozměry a poměrně detailní proces přípravy domácích calvados. Tam je kniha napsaná v SSSR, ale můžete si ho stáhněte zde, ale kvalita chce být lepší:

„výrobu calvados“ kniha (Moskva, 1974)

Mimochodem, někteří připravit mošt na kvasinky na bázi - to je lepší používat kvasinkové závody "Universal" a "Superstart", ale nedoporučujeme to dělat. Tento domácí jablečný mošt by měl zralý sám.

Abyste si nepřehlédli články z tohoto cyklu, nezapomeňte se přihlásit k aktualizacím našeho projektu. Sdílejte informace se svými přáteli, komentujte, kritizujte. Brzy se uvidíme!