Pasterizace vína doma

Víno je z hlediska biologie produktu je poměrně nestabilní, náchylné k rychlému rozvoji kvasinkových mikroorganismů. Vína s vysokým obsahem cukru mají největší náchylnost k zákalu kvasinek. Zastavení kvašení mladiny a zároveň zachovat potřebnou sladkost technologicky poměrně složitý proces, takže výroba stolního vína je proces stabilizace velmi důležitá, jedním ze způsobů, který je pasterizace vína doma.

• §
• Video
• Market

§

Obsah

• 1 stabilizace vína metody
• 2 Historie pasterizace
• 3 způsoby, jak pasterizace
• 4 Příprava vína na pasterizaci
• 5 Technologie pasterizace domácího vína

Způsob stabilizace vína

stabilizace vína, jehož cílem je odstranění zákalu, což je způsobeno vývojem v podpůrném prostředí mikroorganismů. To vede k zákalu, předčasnému stárnutí, k poklesu trvanlivosti vína.

V moderní výrobě vína existuje několik způsobů stabilizace vína:

• fyzikální;
• chemické;
• biologické.

Nejčastěji se kyselina sírová chemicky používá k stabilizaci vína. Má vlastnosti rychlého zabíjení bakterií způsobujících acetické fermentace, stejně jako kvasinky a plísně.

Kyselina sírová (siřičitan draselný v tabletách) se přidá v množství 3 g na 10 litrů.Poté musí být víno filtrováno a baleno.

Chcete-li zachovat kvalitu vína po dlouhou dobu, můžete zvýšit obsah alkoholu v něm (tzv. Proces fixace vína). Alkohol sám o sobě je vynikající konzervační látka. Obsah alkoholu nad 16% ve víně je schopen poskytnout mu dlouhou životnost.

Stabilizovat víno s alkoholem doma je poměrně jednoduché. K tomu přidejte 12 mililitrů alkoholu na 1 litr vína. Použijte čistý alkohol o 95 stupních.

Biologickým způsobem stabilizace vína (azotoponizhenie) je odstranit z hroznové šťávy živné prostředí, které zajišťuje životně důležitou aktivitu kvasinek. Obsahuje dusík, fosfor, vitamíny. Tento proces se provádí opakovanou fermentací a následnou filtrací již fermentované mladiny. Tato metoda je široce používána v italských a gruzínských zemědělských farmách. Tato metoda však nezaručuje dlouhodobou odolnost proti rozmnožování kvasinek.

Metoda fyzikální stabilizace zahrnuje tepelné zpracování, následné chlazení a filtraci.

Historie vzniku pasterizace

Proces pasterizace se stal známým lidstvu v 19. století. Vyvinul ji francouzský mikrobiolog Louis Pasteur (odkud tento proces dostal své jméno). Z toho vyvodil, že během ohřevu kapaliny na 70 stupňů po určitou dobu dochází k úplné dezinfekci výrobků. Pasteur dokázal, že všem chorobám způsobeným mikrobiálním původem lze zabránit použitím pasterizace. Spolu s touto zkušeností Pasteur dokázal, že vína vystavená vysokým teplotám dokonale snášejí tento proces a v důsledku toho se stávají stabilní a zlepšují svoji chuť.

Bylo tedy možné ušetřit alkoholické nápoje z chorob a nedostatků. Výsledkem vystavení teplu, bakteriím způsobujícím chorobu, plísním a různým virům je zabit. Po provedení pasterizace je možné zabránit takovým onemocněním vína jako žluk, zákal, bledost, oxidace kyseliny octové, fermentace a tak dále. Kromě toho, jak bylo později poznamenáno a opakovaně potvrzeno odborníky, po pasterizaci víno dozrává mnohem rychleji, což pozitivně ovlivňuje jeho chuťové a aromatické vlastnosti.

Metody pasterizace

Kromě tradiční pasterizační metody existují některé moderní metody, které lze rozdělit do dvou kategorií:

1. Instantní pasterizace. Tento proces je velmi krátký a trvá ne více než minutu. Víno se velmi rychle ohřívá na teplotu 90 stupňů a také rychle ochlazuje na téměř pokojovou teplotu. Tento postup je prováděn za pomoci speciálního vybavení, proto je obtížné ho provést doma. Tato metoda má mnoho oponentů, přesvědčena, že negativně ovlivňuje chuť a aromatické vlastnosti vína. Nicméně, mnoho z jeho obdivovatelů, kteří v moderních podmínkách používají tento druh pasterizace. Mezi nimi například Louis Latour. Jeho červená vína jsou velmi zvláštní.
2. Oponenti této pasterizace často používají jiný způsob prodloužené pasterizace. V tomto případě se víno zahřívá na 60 stupňů a proces ohřevu pokračuje 40 minut. Hlavní podmínkou je vstup do pasterizačního zařízení víno, které nemá teplotu vyšší než 10 stupňů.V procesu pasterizace postupně zvyšuje teplotu a ukládá ji. Konstantní teplota udržovaná v průběhu procesu pasterizace poskytuje víno příjemnou kytici.

Příprava vína k pasterizaci

Pro normální průběh pasterizace je nutná úplná transparentnost vína. V opačném případě může pohyb částic, které se rozpustí a upraví při procesu ohřevu, ovlivnit chuť vína. Pasterizace se provádí ihned po rozlití vína, dokud ještě nevytvořila sediment. Pokud víno stál nějaký čas před pasterizací, na dně se vytvořil sediment, který se musí dekantovat do čistých lahví.

Pokud víno dozrává v sudech, před pasterizací musí být filtrováno, což omezuje přístup kyslíku, aby se zabránilo absorpci kyslíku vínem. Vzhledem k tomu, že topení vína s vysokým obsahem kyslíku může způsobit oxidaci, což způsobí nepříjemnou chuť vína. U vín, které nejsou dostatečně vyčištěny filtrací, je před pasterizací nutné předběžné ukládání.

Home Pasteurization Technology

Nejvhodnější způsob, jak provádět pasterizaci doma, je zahřívání ve vodní lázni. To umožňuje účinně zničit mikroorganismy a produkovat prakticky nedotčené víno v domácí produkci.

Před lahvováním je nutné lahvovat víno. Na dně pánve položte dřevěnou mřížku (ručník složený z několika vrstev udělá). Položte lahvičky jemně do hrnce a přidejte vodu.

Hladina vody v pánvi by měla odpovídat úrovni plnění lahví vína. Krk musí být uzavřen bavlněnými zátkami. Těsně uzavřete láhev není nutné, protože vyhřívaný, víno se rozšiřuje. Z tohoto důvodu není nutné, aby zaplnil láhev krku z vrcholu, nechte 3-4 cm.

pasterizace by mělo probíhat při teplotách až 70 stupňů po dobu 20 minut. Je velmi obtížné řídit teplotu vín během pasterizace. Chcete-li měřit teplotu, můžete použít malé tajemství.

Vedle lahví musíte nainstalovat láhev naplněnou vodou a snížit teploměr do ní. Řízení teploty během pasterizačního procesu bude tedy velmi jednoduché.

Po pasterizaci lahvičky vyjmete z vody a okamžitě nalepíte. Zátky na uzavření lahví musí být předem připraveny, vařené a chlazené. Po uzavření vína můžete kork naplnit těsnícím voskem. V suterénu uložte víno nejlépe, udržujte konstantní teplotu v rozmezí 12 stupňů.

Vinné hrozny, které se nejčastěji vyrábějí doma, jsou nejvíce náchylné k bolestivým změnám, které ovlivňují jejich kvalitu a v některých případech vedou k jejich konečnému zhoršení. Nejvíce známých nemocí, které ovlivňují víno -.. kvetly mléčný octová kynutí, obezita, atd., Probíhají pod vlivem mikroorganismů, které se dostanou příznivé víno prostředí, a při výskytu nezbytné podmínky, jako je například zvýšení teploty a volný přístup kyslíku, začnou rychle a aktivně rozvíjet. V tomto ohledu jsou takové metody výroby suterénu jako fumigace síry, vkládání, filtrace apod.atd. jsou zaměřeny nejen na zlepšení chuti vína, ale také na jeho dlouhou životnost a také na zvýšení odolnosti vůči choroboplodným bakteriím.

Vkládání a prodloužené stárnutí vedou k usazování kvasnicových hub, stejně jako jiných částic ve víně. Spolu s nimi jsou enzymy způsobující onemocnění uloženy na dně sudů nebo lahví. Nejúspěšnějším způsobem, jak bojovat proti nemocem, které zastaví veškerou životnost mikroorganismů, je zahřívání vína na určitou teplotu. Postup pasterizace popsaný výše umožňuje sterilizaci všech tekutin, včetně vína. Víno pasterizace by v žádném případě nemělo být zaměňováno s vínem, který takový postup neprošel. Nemůžete také nalít sterilizované víno do nevyčištěných sudů nebo lahví. Sudy musí být vyčištěny vroucí vodou nebo párou, po které by měly být fumigovány sírou.

Víno pasterizované může být dlouhodobě skladováno bez změny jeho chuti a vzhledu.