Jerez (Sherry) - ranní nápoj aristokratů

výrobní technologie a Madeira, a port nelze nazvat jednoduché. Ale sherry, samozřejmě - nejtěžší z trio. Při jeho výrobě není pouze hrozny, vzduch, slunce a lidské práce, ale také speciální kultury kvasinek - Flora, pod vrstvou, která víno zraje bez kyslíku.

Když už mluvíme o silných vínech, nemusíte zapomenout na sherry. Toto víno je dotek, netoleruje nepozornost. Pokud je port hlučný, veselý Porthos; Madeira - sladká dáma Aramis; sherry, samozřejmě - je to sofistikovaná Athos s kontroverzní a matoucí a často dramatické historie.

Není divu, že tato legenda byla oblíbeným legendárním hrabětem De La Fere. A nejen to. sherry preference byla dána autorům Cervantes, Dickens, Nabokov, Čechova, Conan Doyle a jeho charakter Sherlock Holmes, americký prezident Benjamin Franklin, jazzový hudebník Charlie Parker. Pablo Picasso je tak miloval při snídani převrátit stakashek vína z rodného Andalusii, na jeho počest byla pojmenována i některé druhy sherry.

Good sherry […] řítí do vaší mysli vyschne v mozku všech okolních hloupý, vulgární a ponuré dvojice, což je bystrý, temperamentní, tvůrčí, rodící se v jeho hravé, vtipné a nadšených obrázků které, v hlasu v jazyce, mají formu roztomilých vtipných vtipů a triků.

Shakespeare "Henry IV"

"Podle starých kvasinek". Jak nejslavnější ranní víno?

Technologie výroby a Madeiry a přístavu jednoduše není snadné pojmenovat. Ale sherry, samozřejmě - nejtěžší z trio. Při jeho výrobě není pouze hrozny, vzduch, slunce a lidské práce, ale také speciální kultury kvasinek - Flora, pod vrstvou, která víno zraje bez kyslíku.

Jerez je regionální ochrannou známkou. Nosit toto jméno oficiálně mohou víno vytvořené v trojúhelníku mezi městy Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda > ve španělské Andalusii. Pouze je potřeba půdu pro pěstování hroznů, jen místní vinaři znát tajemství, které se dědí z otce na syna jsou stovky ne-li tisíce let.

Samozřejmě, pokusy o opakování receptu byly provedeny a některé byly dokonce docela úspěšné. Není to špatné, například Jerez Massandra. To rozhodně není „sherry“ v plném smyslu toho slova, ale pro nedostatek služebnou a komorníka přijít. Chcete-li zkusit osvěžující koktejly se sherry - je to docela vhodné pro jejich přípravu. Mimochodem, v továrně „Massandra“ jsou uloženy, je nejstarší na světě s lahví sherry, pocházející z počátku století XVIII.

- Jsem ze Sibiře, že jsem sirotek … A jen proto, aby to špatně … Chci si sklenku sherry.

v. Erofeev "Moskva-Petushki"

Ale my jsme rozptýlení. Velmi hrubě, výroba sherry lze znázornit následujícím způsobem:

Na začátku do konce září se děje odrůd révy vinné Perdro-Ximenez, Moscatel, Tintilla de Rota (pro sladká vína), Mollard, Albillo a Perruno (suché), Mantově a Palomino Bianco (pro stupně elity).

1. Shromážděné svazky jsou uchovávány pod sluncem po dobu 1-2 týdnů.

Tak, v hroznové šťávě se sníží obsah kyseliny jablečné a taninu, ale obsah cukru stoupá na „zralé“ hroznový šíření na slaměných rohoží, a v noci -. Žíněnky kryt speciální esparto, chránit rosu.

Další tajná fáze výroby je sádra.

1. Křídová půda Albarisy obsahuje velké množství uhličitanu vápenatého. Pokud to nestačí - hrozny před lisováním stlačte suchou sádru, která obsahuje stejnou látku.

Pak se hrozny vyhoří.

1. Koho lis a předtím v sudu s bobulí vyraženo na 10-12 hodin speciálně vyškolený personál, obutý se speciální obuvi s hroty, které uvízli mezi kousky větviček a semena.

Fermentace v sudech bez flóry trvá od 50 hodin do 50 dnů - v závislosti na odrůdě a druhu vína.

1. Nyní se do nápoje přidá flóra - kvasinková houba rodiny Saccharomyces.

Původně rostlina chránila víno a zabránila tomu, aby se změnil na ocot. Kultivace vytváří vzduchotěsný film na povrchu, absorbuje zbytkový cukr, snižuje procento kyselin a glycerinu, zvyšuje obsah esterů.

Upevnění a klasifikace.

1. Po počátečním vystavení zkušení vinaři určit, co do činění s vínem - poslat ji dále udržována pod planě rostoucích rostlin (tak se elitní odrůdy, „Manzanillo“ a „Fino“), nebo aby se odstranily bakterie a aby se „jednoduché“ Oloroso a Amontillado, které je udržována přístup k letecké dopravě. 96% hroznového alkoholu vstupuje do tohoto případu. Manzanil a Fino dostanou maximálně 15,5% - ne zabít houbu. A Oloroso a Amontillado může okamžitě stříkající brandy, čímž nápoj na 17 stupňů a více - zde Floras již není zapotřebí.

Expozice a výběr.

1. Opevněná sherry je dekantována a poslána do sklepa. Existuje složitý proces míchání, kdy ředění mladších vín je starší - tato technologie se nazývá "soler-and-cryader". Není možné přesně určit rok narození sherry - na láhvích je psán pouze přibližný průměrný věk. Ale rok od roku vyrábí nápoj přibližně jednu chuť a kvalitu.

Historie sherry: od starověkých féničanů až po komunistický komisař Mikoyan

Na rozdíl od vína Madeira a Port je sherry starým nápojem. Od konce druhého tisíciletí př.nl začala výroba vína poblíž města Jerez de la Frontera. Hrozny přinesly Féničané, o čemž svědčí starověký řecký historik Strabo. Tehdy byla sherry známá dlouhým skladovacím termínem. Je pravda, že jeho trvanlivost nebyla prodloužena nikoliv flórou, ale vařením - barbarským, ale účinným způsobem. Tato "uvařená" sherry byla dovážena Římany, která živě svědčí o rafinovaném vkusu té doby.

Alco-hete, odpusť Alhaken II, památník v Córdobě

V 8. století nl byl Španělsko zachycen Moors. Strašný Othello, který tvrdil islám, nepil víno, ale vlastní tajemství meliorace. Vinice, obklopené zručným zavlažovacím systémem, zazvonily pomstychtivě. Je pravda, že v maurské historii Španělska byla jedna věc, odpusťte "černé místo" za hříčku - kalif Alhaken II.

Byla to jakýsi mauritánský Gorbačov, který na přelomu tisíciletí také získal vysoký post. V roce 966 nařídil vykolení všech sherských vinic: řekněme hrozny - vynález Shaitanů a obecně - "sobota je norma života". Ale místní zemědělci rychle připomínali "reformátorovi", že bez hroznů nebude šťáva, žádná dolma, a co je nejdůležitější - rozinky, které bojovníci zvykli na výlet.

Začátek reconquista konečně zachránil vinice od Moors. Evropané, kteří překlenuli rozpětí dobývání Pyrenejského poloostrova, vypili víno. Navíc - opilost byl pro ně symbolem ušlechtilých rysů, které odlišují svaté křesťanské rytíře z bogomerzkih špinavé Arabů „Rekonkistadory“ poznal moderní sommeliera, pití sherry. - a pouze sudy. Víno bylo dáno dokonce i bojovým koním, aby mohli do útoku odvést statečně. Alfonso X, který zajal Jerez de la Frontera v roce 1264, nejprve zřídil masovou výrobu vína.

Ale sláva Sherry byla přinesena nejen Španěly, ale Angličany. Po vyzkoušení tohoto jedinečného nápoje začaly londýnské sestry aktivně dovážet. Je pravda, že nemohli vyslovit slovo "Jerez", takže ho přezdívali "Sherry". Podle Henryho III dosáhl dovoz sherry takový vrchol, že místní vinaři byli nuceni standardizovat svou produkci, stanovit pravidla pro sběr a pěstování hroznů. Od roku 1483 je považováno za trestný čin.

Nikdy jsem se nemusel opilý sherry, - přiznal Goranflo, - musí to být neobvykle příjemný stav.

A. Dumas "Countess de Monsoro"

Nová fáze vývoje sherry - objevu Ameriky. Magellan, který jel do Západní Indie, vzal "na cestě" asi 500 vín a 250 barelů. Během kolonizace velkých nosných silničních strádání, těžko biologicky rozložitelný sherry se stal základem pro vývoz do Nového světa, které zabírají třetinu veškerého nákladu cestování tam. Sir Francis Drake se zajímal o takový aktivní obchod. V roce 1587 jeho muži zaútočili na město a požadoval odškodnění v podobě 3000 sudů s vínem. „Zdaněna“ soudky rozruch v Londýně.Sherry přestal být královským nápojem, vylial bouřlivý proud na britských ulicích, stal se oblíbeným vínem všech více či méně dobrých Britů a později - zvedl hlavy evropské a americké buržoazie.

Pamatujte si, kdo nás řídí? Podívejte se na portréty: štíhlé tváře, arogantní tváře … Touží! Jednoduchý člověk pracuje jako kůň a pak se dívá na smutný monarcha a chce být zasažen! A pak se za chvíli objeví veselý král s infekčním úsměvem … Joker a žolík! To je pýcha národa! A on je nemocný jako všichni ostatní - kolitida! Stejně tak je zacházeno stejně jako sherry!

Pan Gorin "Kin IV"

V roce 1944 se sherry dostala i do našich regionů - její výroba začala na Krymu na Massandře. Avšak od roku 1933 je "Jerez" regionální ochrannou známkou, kterou lze vyrábět pouze v Andalusii. Ale soudruh Mikoyan, který přispěl k rozvoji vinařství v SSSR, se o to nestaral. Řekl - aby byl "Sherry Massandra", bylo to hotové. A totéž, první sklizeň roku 1944 je stále považována za nejlepší. Pokusy vyrábět sherry prováděném od XIX století - a to nejen v Krymu, ale také v Moldavsku, Dagestánu, Arménie, Kazachstánu, Uzbekistánu, v Kuban, v Oděse a Kherson regiony. Hodně sherry bylo provedeno v sovětských dobách.

Je možné porovnat sovětskou sherry se španělštinou? Ne, a proto:

hrozny. Ve svazu pro sherry používaly jakékoliv hrozny - od rkatsiteli a kokura po chardonnay a aligote. Z těch hroznů, které se pěstují v Andalusii, bylo použito pouze Albillo.

1. Montáž. Podle sovětské technologie bylo víno posíleno nejen z hroznového destilátu, ale s běžným rektifikovaným alkoholem, což samozřejmě ovlivnilo chuť.
2. Kacířství. Všechna "sherry", vyráběná v oblasti bývalého Sovětského svazu, byla držena pod flórou jen jeden rok, a pak - prošla oxidovaným stárnutím v sudech.
3. A nakonec technologie stárnutí. Tradiční pro pravé sherry a ostatní elitní vína "Soler a Cryader" kdekoli v CIS se nepoužívá a není použita.

sovětská sherry. Zleva doprava: Don, Taman, Kuban, Uzbek, opět Kuban, Moskvě, dva Dagestánu, kazašském, arménské, moldavského tři a tři Krymská, včetně slavné sherry "Massandra".

Takže sovětská sherry, jak to je nyní vyrábí potomstvo - víno, které je vyrobeno z různých hroznů, trvat na jinou technologii zabezpečení na druhou stranu a - co je nejdůležitější - jinak se udržuje pod Flohr.

A nakonec - jak pít sherry?

Jak pít sherry "Massandra"? Samozřejmě: vytáhněte láhev z rodiče, přesuňte se do vchodu, kam vás čekají přátelé a zase z krku a osvětlete levný doutník. Nebo: na Krymu, když už slunce zapadlo a teplo padlo, z hliníkového hrnečku, ke zvukům kytary a praskání ohně.

Ale pokud vyrážkujete na láhev nebo dvě skutečné španělštiny, měli byste také přemýšlet o tom, co se napije na pití, jakou svačinu a jak moc ji ochladit.

Umění piva sherry závisí na jeho rozmanitosti. Tradičně se rozlišují: Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Pale Cream, Palo Cortado, Oloroso a Pedro Jimenez.

Fino - nejdražší sherry tvrz asi 18%. Fino - vždy suché, vždy udržované pouze pod flórou, bez přístupu kyslíku.

• Manzanilla je fino, pěstované pouze ve městě Sanlúcar. Je dokonce méně sladká než obvyklá Fino.
• Oba sherry - úžasné aperitivy, je ořechovou chuť a ovocná vůně. Tato suchá sherry se podává velmi ochlazená, až do 5-10 stupňů. Snacking je měkký sýr, mořské plody a ryby.

Amontillado - příliš suché sherry, jantaru a mandlové tóny. Jeho svačinu tvrdý sýr, bílé maso nebo jako aspirující bolševiky hospodáři - polévku. Teplota je 10 °.

• Madium také sloužil na 10 ° C, to je dokonale hodí k různým uzeného masa a paštik a má neobvyklý, velmi světlý na suchou vína chuť.
• bledě krémová v kombinaci s játry drůbeže a ovoce, je v ideálním případě se otevře v 7 stupních Celsia.
• A tady Palo Cortado je velmi odlišný od zbytku suchými sherry. To je produkováno jako fino, ale někdy za záhadných důvodů flóry na povrchu vína je zabit, a víno začíná zrát na oxidované technologie.
• Černý čaj - dokonalý doplněk k dezertu sherry

Palo Cortado ochladí ne více než 16 stupňů. Snack se nedoporučuje vůbec, ale tento nápoj je jako dobré brandy, perfektní zápas s doutníkového kouře. Někteří ruští odborníci doporučují tento nápoj … … knedlíkům!

Oloroso - sherry zkušený bez flóry, velmi aromatická, s tóny vlašských ořechů a zlatou barvu. Možná dezert, suchý a polosuchý. Balíčky červené maso občerstvení, ostatní - jsou používány jako didzhestiv při teplotě 16 ° C

• A konečně, Pedro Jimenez - Nejznámější dezert sherry, s lehce chytá rozinka aroma. Podává se na dezerty a modré sýry, ochlazené na 13 °. Pedro Ximenez se výborně v kombinaci s černým čajem, sušenky, ideální pro náš tradiční „čajového stolu“.

Jste plní a lhostejní, a proto máte tendenci k filozofii, chci žít, a proto piji na večeři sherry a kouřím doutníky a všechno.

A. P. Čechov "Racek"

Ale svačinu a dokonce i teplota - to není hlavní věc. Heres netoleruje spěch. Měl by být opilý v malých džbáních - abyste lépe zažívali vzrůstající účinek, skvělou chuť a vůni. Heres, jako krásná žena, se ukloní a otevře před zkušenými, klidnými, duchovně bohatými milenci. Je to nápoj zralosti, doba, kdy plodíte ovoce a vyvozujete závěry. Jedná se o nápoj z předaných etap a záznamů. A přesto - je to nápoj nádeje, který umožňuje formulovat nové úkoly a stanovit nové cíle. Heres je víno, které odstraňuje smrt.