Koji kvasnice - funkce použití a domácí pivo recept

Zkušení palírny vědět, že v asijských zemích k přípravě alkoholických nápojů ze škrobu surovin (rýže, ječmen, kukuřice, pšenice), za použití speciálního založeného na kvasinkách formy a - „kóji“, která zcukernatělého škrobu (zpracován cukr) bez sladu a enzymů. V poslední době se kvasinky „Koji“ Čínská produkce se objevily v Rusku, což způsobilo značný rozruch mezi self-závodníků. Nastal čas, aby pochopili výhody a nevýhody tohoto výrobku, který je umístěn jako jednoduší alternativu k tradičním metodám přípravy domácího piva.

Teorie. Skutečný japonský Koji (糀) - to je rýže nebo sojové boby, dušená a fermentované plísně Aspergillus oryzae. Pro úspěšného chovu a zpracování surovin, plísňové spóry vytvořit zvláštní podmínky:

1. Obrázek promyje a namočí.
2. Ošetřené zrno pára se ochladí a zavádí spory, zakoupená od certifikovaných dodavatelů. V Japonsku pouze 10 společnosti mají právo obchodovat v Aspergillus oryzae.
3. „Infected“ Obr houba nalije do dřevěné nádoby a převede se do místnosti s řízenou teplotou.
4. Během zcukernatění obr periodicky míchá, přičemž teplota je řízena chlazením a ohřevem zrna podle potřeby.
5. Vařená rýže pokryté bílými vločkami a má sladkou chuť. Surové okamžitě k dispozici pro zpracování (kvašení, příprava sojové omáčky, marináda pro ryby nebo jiné nádobí), protože má pouze malý skladovatelnost.

Aktivovaný koji plíseň

Z toho vyplývá, že v nejlepším případě je možné zakoupit pouze spory Koji (Aspergillus oryzae), nazvaný „startér“. Nejprve musíte aktivovat houbu, a pak růst a množit se na dušenou rýží na konkrétní technologii, udržuje teplotní režim. Pro pohyb po spóry plísní hranice vyžadují zvláštní povolení rostlinolékařské služby, takže legálně koupit Koji nebude fungovat.

Nyní se podívejme na to, co je ve skutečnosti prodávány prostřednictvím internetu pod rouškou formy, například dobře známá firma «Anděl» v Rusku. Základem čínských koncentruje substrátu koji zpracovává plísní a bakterií, které obsahují komplexní Amylolytické enzymy, které štěpí škrob na jednoduché cukry. Mimochodem, amylázy je součástí kvasinek všechny více či méně známých výrobců, a to i Bělorusko.

Jednoduše řečeno, čínský Koji - směs sušených výpalků rýžové kaše, umělé enzymem zcukernění škrobu surového chladu, běžným kvasinek a doplňků stravy, které podporují fermentace. Sam plísně je zdraví škodlivé, proto aktivní spóry jsou zabiti dlouho před balením, růst reálného Koji nebude fungovat, protože z této kompozice.

Čínský Koji - studené sacharizační enzymy, kvasnice a jiné přísady. Ne žít formy!

Navzdory zdánlivé nahrazení pojmů, v některých případech je použití čínského droždí oprávněné. Následný článek, slovo „Koji“ míníme prostě nahradit enzymy, spíše než skutečný houby Aspergillus oryzae.

Výhody „Koji“ Kvasinky:

• snadnost práce s obsahem škrobu suroviny - není třeba vařit mouku a pak sacharizující mladinové nebo sladových enzymů, vše, co potřebujete, je již v sáčku s kvasinkami, přidejte dostatečné množství vody;
• Destilát ve správné technologie zachovává organoleptické vlastnosti suroviny, jako je tomu v případě sladu;
• připravený vaří pivo neshoří přímým ohřevem destilačního (bez páry);
• prakticky všechen škrob je zpracována na cukr, který vám umožní získat co nejvíce z měsíčního svitu.

"Koji" Nevýhody:

• sekundární doba fermentace - 25 dnů, což je několikanásobně delší, než tradiční zcukernění sladu;
• Během fermentace je velmi špatný, zkažený zápach;
• Cena - (včetně poštovného) čínských kvasnicových enzymů vyší než konvenční pečení, a dokonce i alkohol.

Varování! Ačkoliv aktivní spóry plísní, které mají být zničeny v továrně před balením, ale pro jistotu od alergie, Candida a astma radí držet se bezpečnosti: pracovat s kvasinkami jen s rukavicemi a vyhnout se kontaktu s práškové kompozice do plic, které chrání dýchací masku nebo respirátor. Braga nemůže chutnat.

Univerzální recept na domácí pivo na Koji

Složení:

• škrobová surovina (buď mouky nebo krupice jemné mletí) - 5 kg;
• Vody - 20 litrů;
• koji - 45 gramů.

Vlastnosti. Místo toho, aby zrna nebo mouku lze použít čistý škrob. Pokyny k kvasinek je uvedeno, že poměr vody k suroviny by měla být 3 až 1, ale za účelem snížení doby trvání fermentace, je lepší, aby se pracovní kapalina více - 4: 1, přebytečná voda se rozhodně není zhorší Braga. Experimentálně zjištěno, že na 1 kg obilovin nebo mouky požadavků 9 gramů „Koji“ (optimální množství). Maximální možná kaše pevnost - 15% (podle údajů výrobce kvasinek).

Výtěžek závisí na obsahu škrobu v zrnu. Teoreticky možné hodnoty jsou uvedeny v tabulce, ve výtěžku praxi obvykle nižší o 10-15%.

SyroSpirt ml / kg

pšenice	430
ječmen	350
žito	360
kukuřice	450
oves	280
hrášek	240
proso	380
rýže	530
fazole	390
brambory	140
škrob	710
cukr	640

Technologie přípravy domácí pivo

Dezinfekci fermentační nádoby 1. Zřeďte Pharmacy jódu do studené vody (10 ml na 25 litrů), roztok se nalije do nádoby za hranu a nechat po dobu 60 minut, pak se vypouštěcí prostředky. V případě, že materiál umožňuje, místo jódu použít parní sterilizace nebo jakékoliv jiné metody.

Vzhledem k pomalému kvašení existuje riziko infekce patogeny mladiny, takže dezinfekci nádob a surovin je povinný postup a za předpokladu, instrukce pro kvasinky.

2. Obiloviny (mouka), zalijeme vařící vody a promíchá (také pro účely dezinfekce). Počkat, dokud se mladina se ochladí na teplotu 30-32 ° C

3. Psaní Koji droždí. Míchá instalovat vodní těsnění (lze použít rukavice s dírou v prstu).

Varování! Kvůli slabé intenzity a doby fermentace rozvláčnost nutně používat vodu pečeť nebo domov-vařil pivo otočit kyselá!

4. Přenos Braga na tmavém místě se stabilní teplotou 20-28 ° C (doporučeno - 25 až 26 ° C). Každých 5 dnů za míchání, enzymy stráveny škrob v dolní části. První známky kvašení objeví po 6-20 hodin.

Braga z ječných zrn v několika hodinách po zavedení kvasinek

Připravené k destilaci při Braga Koji zesvětlá, objeví se spodní vrstva sedimentu, a intenzita vývoje plynu z těsnění vody je výrazně snížena (rukavice vyfoukne). Chuť není možné! Obvykle se při doporučené teplotě fermentace trvá 20-28 dnů.

Ready Braga je mnohem lehčí, ale barva je závislá na surovinu, rozdíl oproti původní verzi není vždy tak nápadný

Získání měsíční svit z kóji

5. Zatímco mladina se nebojí přímým ohřevem, pro zajištění před destilací z nejlepších domácí pivo se přefiltruje přes tenká a dobře jej vyždímejte dort.

6. Udělejte první destilace při maximální rychlosti. Filtr vařit tvrz pokles proudu pod 35%. V závislosti na výchozím materiálu, může způsobit specifickou vůni.

7. Stanoví se množství čistého alkoholu v získaném destilátu (objem v litrech vynásobená procentem síly a děleno 100).

8. Směs se zředí vodou, aby se vařit pevností 18-20 stupňů a předčí opětovné dělení na frakce. První 15-18% z množství čistého alkoholu komunálního odpadu. Tento škodlivý frakce s nepříjemným zápachem nazývá „hlava“ a je vhodný pouze pro technické požadavky.

Obvykle se na „hlavu“, klesne 8-12% „Pervatsch“ čistého alkoholu, ale v případě Koji zlepšit lepší ustoupit více destilátu.

9. sbírat hlavní výrobek („tělo“) až do pevnosti v poklesu proudového pod 50%, a dokončení destilace nebo vybrat „ocasy“ samostatně.

10. „tělo“ se zředí vodou na požadovanou pevnost (obvykle 40 až 45%), se nalije do skleněné nádoby a těsně uzavřít. Opustí po dobu 2-3 dnů v temnu ke stabilizaci chuti.

Chuť a vůně se neliší od destilátu, zcukernatělého slad