Víno nehraje: co dělat

Proces kvašení domácího vína ovlivňuje mnoho faktorů. Nejpřesněji dodržovaný recept nezaručuje, že proces začne včas a nezastaví se po 2-3 dnech. Kvalitní bobule, hrozny popř

ovoce, které se používá k výrobě vína, léty prověřené receptury vinařů, kreativita a znalost všech nuancí? to vše nepomůže, pokud proces výroby domácího vína přestane přinášet výsledky.

Situaci, kdy nápoj nezačne hrát nebo to po chvíli přestane hrát, znají nejen začátečníci, ale i zkušení vinaři.V jakékoli fázi je to opravitelné, takže byste neměli panikařit. Než odpovíte na otázku, proč víno nehraje, měli byste se seznámit s principy samotného procesu kvašení a jak jej vylepšit.

Jak probíhá fermentace?

Proces je komplexní rozklad cukru pod vlivem určitých enzymů. Cukr, který je ovlivněn enzymy produkovanými kulturou vinných kvasinek, najdeme v různých odrůdách hroznů a ovoce. Během expozice se rozkládá na alkohol a oxid uhličitý. Je zřejmé, že kvalita enzymů vinných kvasinek má významný vliv. Jednobuněčné houby, které rozkládají cukr, vyžadují zvláštní vztah: určité teplotní podmínky, vlhkost a někdy i nádobí. Hlavním důvodem nedostatku fermentace je špatná práce hub, které nevytvořily příznivé prostředí.

Hrubé a tiché kvašení

Abyste pochopili, co se děje s vínem a prvky, které obsahuje během zrání, je důležité pochopit, že v tomto procesu existuje několik kroků.Vsaďte se, že nápoj nehraje kvůli špatnému zpracování samotné mladiny? není to špatný nápad. Často, pokud byly při zpracování moštu použity kovové předměty, pak již dříve začne docházet k oxidaci, která ničí jedinečné aroma hroznů nebo ovoce. Speciální dřevěné sudy nebo kvalitní plastové se širokým hrdlem pomohou předejít problémům i v raných fázích. Optimální teplota.

pro zrání mladiny pro další práci se uvažuje 18-22 °C. Upozorňujeme, že takto se víno nevyrábí? Pokud je nastavena na vysokou teplotu, okamžitě se změní na ocet nebo přestane hrát, když prahová hodnota teploty klesne pod normu.

Nejhorší situace? uvízl ve fázi zpracování moštu, tedy dokud cukr obsažený v hroznech nebo ovoci není rozložen kvasinkovými enzymy. Je nepřijatelné používat droždí v počáteční fázi, protože v budoucnu způsobí rychlé kysnutí.Situaci lze napravit pomocí speciálního vinného startéru, který je nutné přidat v závislosti na fázi uvíznutí kvašení. V některých případech, kdy nápoj přestal hrát i v přípravné fázi, pomáhají obyčejné rozinky. Vědět, že sladina je hotová, je jednoduché: získá jasně tmavě vínovou barvu, bude voňavá a kyselá.

K transfuzi vína dochází po 3-4 dnech, tehdy jsou pozorovány první syčivé zvuky, které dokazují, že fermentace je ve své nejaktivnější fázi. V této fázi je zablokován kontakt mladiny se vzduchem a pomocí vodního uzávěru s hadičkou se uvolňuje oxid uhličitý. Efektní možností je obvyklá gumová rukavice, která se nosí na hrdle sklenice. První stupeň aktivního stupně končí ve stupni maximálního vzduchového výkonu. Druhá fáze, která je nejdůležitější pro získání aroma a stabilizaci obsahu alkoholu, by měla být zahájena, když se teplota vyrovná.

Správně připravené víno začne silně hrát a samostatně stabilizovat vlastní teplotu (od 22 do 28 °C). Častým problémem při jeho ukončení je prudký pokles teploty v průběhu druhého stupně. Pokud domácí víno skončilo ve druhé fázi, měli byste přemýšlet o tom, co udělat uměle, abyste udrželi optimální environmentální výkon.

Cukr se přidává, dokud víno nezíská sílu asi 15 % (zpočátku by mělo hrát na 20-23 %). Po snížení parametru pevnosti přestanou bakterie fungovat a většina z nich zahyne. Jak dlouho to trvá? neznámý, protože stupeň aktivity je nepředvídatelný. Vizuálně pochopit, co dělat.

větší pokles není možný tím, zda se z dávkovače uvolňují bublinky. Stádium tichého kvašení vína tvoří konečnou chuť nápoje.Vinař v této fázi nebude potřebovat konkrétní akce. Stačí jen hrát víno za optimálních podmínek skladování: při 12-16 ° C v tmavé místnosti se zavřeným víkem. Minimální doba zrání u většiny vín je kolem 30-40 dnů, ale může být až rok. Problémy nastávají při nedostatečném odstraňování kalu, špatném uzavření, vystavení přímému slunečnímu záření, neustálým výkyvům skladovací teploty.

Příčiny nedostatečné fermentace a jejich řešení

Špatné načasování

Víno nezačne hrát okamžitě po instalaci vodního uzávěru. I ty nejkvalitnější kvasinky vyžadují určitou dobu k aktivaci, která může trvat od 3 hodin do 3 dnů. Začátek aktivní fáze závisí na teplotě v místnosti, kvalitě suroviny a jejích vlastnostech, procentu cukru a druhu kvasnic. Řešení je následující: nepropadejte panice, musíte pár dní počkat.Co dělat, když po 4 dnech víno nezačne hrát, proč se to stalo? V takovém případě byste měli hledat jiné důvody pro ukončení procesu.

Špatné utěsnění

Pokud si víno nehraje se začínajícími vinaři, problém nejčastěji spočívá v zajištění špatného těsnění. Je nepravděpodobné, že by samotná nádoba měla praskliny nebo díry, proto je třeba hledat únik oxidu uhličitého v mezeře mezi uzávěrem a hrdlem nádoby. Vizuálně nepřítomnost fermentace vypadá jako nepřítomnost bublin ve vodním zámku. V této fázi však dochází ke fermentaci, ale není vidět, protože bubliny odcházejí jinými způsoby. Kvalitu kvašení prakticky neovlivňuje, kterou dírou oxid uhličitý vystupuje, ale dodržení správných časových intervalů při zrání.

? Ano.

Jiná situace? když do nádoby vniknou vzduchové bubliny, což má za následek pokles tlaku oxidu uhličitého.To hrozí snížením intenzity kvašení nebo jeho úplným zastavením (to nelze napravit, způsobí to octové kyselení vína). Cesta z této situace je jednoduchá: láhev musíte otevřít ne více než 2krát denně, zkontrolovat těsnost spojení, pro větší spolehlivost můžete spoje namazat speciálním lepidlem.

Špatný obsah cukru

Tvorba vysokého nebo nízkého obsahu cukru v moštu samozřejmě hrozí špatným prokvašením vína a zastavením práce kvasinek. Pro začátečníky je obtížné určit optimální obsah cukru v moštu a víně, proto se doporučuje použít speciální měřicí hustoměr, který odhalí procento cukru.

Teplo

Při pokusu o zintenzivnění nebo urychlení procesu většina začínajících vinařů dělá obrovskou chybu? uměle zvyšovat teplotu. Při teplotách nad 25 °C kvasinky jednoduše odumírají a nápoj nelze žádným způsobem obnovit. Nízká teplota Teploty pod 10°C také nebudou užitečné, protože v tomto režimu třesavka prostě přestane fungovat. Vinaři často zapomínají, že teplota přes den je vyšší než v noci. Výstup: měření teploty v místnosti v různou denní dobu.

Teplotní skoky

Optimální ukazatele pro fermentaci jsou 10-30°C. V tomto teplotním režimu bude fermentace probíhat podle všech norem. Pokud byla mladina v teple i několik hodin, měli byste přidat vinný startér.

Hustá konzistence

Pokud vytvoříte hustou konzistenci z různých bobulí, ovoce a hroznů, povede to ke špatné hře nápoje. Pokud víno přestalo uvolňovat bublinky, pak lze příčiny hledat ve špatné mechanické filtraci. Samozřejmě je nejlepší se o to postarat v počáteční fázi přípravy mladiny, nicméně tento problém lze napravit v pozdějších fázích činnosti.Cukrovou nebo hustou mladinu lze zředit kyselou šťávou nebo čistou vodou, přičemž na litr produktu nelze přidat více než 100 gramů najednou.

Vinné kvasinky nízké kvality

Vinaři, kteří chtějí ušetřit, dělají velkou chybu: vybírají si produkty nízké kvality nebo od neověřených výrobců. Nekvalitní kvásek nemusí hrát vůbec, nebo může způsobit zastavení práce v kterékoli fázi (jsou případy, kdy se proces kvašení zastavil i v klidné fázi). Nejlepší možností, jak se vypořádat se špatným produktem, pokud se již dostal do nádoby, je přidat startér, který lze připravit doma. Pokud víno poté nezačne hrát, proveďte následující: přidejte pár hroznů, vinné kvasnice, hrst rozinek.

Nedostatek hygieny

Pokud je víno obsaženo v čistém nádobí a přichází do styku pouze se sterilizovanými věcmi, nezaručuje to, že se do něj nedostane plíseň.S problémy tohoto druhu se setkávají zkušení vinaři, protože používají stejné nádoby, nádoby a zařízení více než jednou pro práci s různými produkty. V počátečních fázích zpracování moštu na víno můžete použít metodu, jak se zbavit plísně: odstraňte film, nalijte tekutinu do čisté, ošetřené nádoby. Pokud nebyla infekce plísňovými houbami zjištěna okamžitě, ale ve 2. fázi kvašení nebo později, pak nebude možné nápoj zachránit.

Zpomalení fermentace v důsledku nástupu konečné fáze

Někdy se stane, že ani zkušený vinař nepochopí: víno dohrálo nebo jen finále

klidná etapa? Doba přípravy každého nápoje je určena počátečními údaji o kvalitě mladiny, druhu kvasnic, teplotních ukazatelích, vlhkosti v místnosti a dalších faktorech, takže nelze přesně vědět, kdy fermentace skončí.Začnou uměle nutit víno kvasit přidáváním nových kvasinek, rozinek, hroznů nebo zákvasu, což je absolutně nemožné.

Jak moc bude domácí víno hrát, závisí na tom, jaké podmínky jsou během procesu splněny. Nápoj hraje od 2 týdnů do 35 dnů (jak dlouho trvá celý cyklus aktivity), o ukončení procesu se můžete dozvědět vizuálními znaky: vodní uzávěr neuvolňuje bubliny, pokud je domácí víno lehké když se objeví sediment. Když koncentrace alkoholu není vyšší než 14 % a je provedena filtrace, můžete zastavit zpracování produktu a nechat ho zrát.