Z čeho se vyrábějí různé druhy piva
Obsah:
Opravdu zajímavá je nejen chuť, barva a vůně pěnového nápoje, ale také vlastnosti jeho výroby. Prozradíme vám proto, z čeho se vyrábí pivo, běžné i nealkoholické, a jaké jsou vlastnosti výroby jeho jednotlivých druhů. Až se to všechno naučíte, lépe pochopíte rozdíl mezi světlým a tmavým, ležákem a stoutem, což znamená, že vám to vážně zjednoduší výběr nejvhodnější odrůdy pro tu či onu příležitost.
Technologie vaření piva
Začněme ani ne obecnými principy, ale ještě zásadnějšími věcmi, a to komponentami. Protože pivo lze považovat za nápoj, který při vaření používá tyto přísady:
- Slad - naklíčené obiloviny: obvykle ječmen, méně často pšenice, žito, možná i kukuřice nebo tritikale. V důsledku zahájení fermentačního procesu se škrob obsažený v zrnech rozloží na cukr.
- Chmelové šišky - poskytují hořkost v chuti, určují základ vůně, nastavují charakter a stupeň pěnivosti. Tak závažný vliv na organoleptika se vysvětluje tím, že tato rostlina obsahuje přes 200 různých látek.
- Kvasnice svrchního nebo spodního kvašení – speciální kvasinky používané k výrobě piva. Dnes jsou to uměle vypěstované kultury, v přírodě se nevyskytují.
- Voda, as určitou koncentrací solí. U některých odrůd je potřeba, aby byla "tvrdá" (např. pro stejný Mnichov), u jiných naopak měkká (pro Plzeň).
Když už byly pojmenovány ingredience pro výrobu piva, pojďme se zamyslet nad technologií, kterou se vyrábí. Obecně se rozlišují následující fáze vaření pěny:
- Výroba mladiny – slad se mele do nestejnoměrného stavu, takže se zrno drtí na větší a menší zrna. Dále se provede injektáž, to znamená, že se mletí smíchá s vodou a získá se kaše. Poté v rozdrcených zrnech začnou procesy štěpení škrobu na cukr a vznikne mladina, která se musí filtrovat. K tomu se kaše nalije do síta uzavřeného zespodu a trvá, dokud se pevné částice (zrno) neusadí na dně. Kapalina procházející takovým filtrem je čistá mladina, vhodná pro další stupeň.
- Vaření - suroviny získané v prvním stupni se postupně zahřívají, a když se vaří, přidá se chmel.Počet a typ šišek závisí na receptuře a typu budoucí pěny. Při vaření se fermentace ukončí a ustaví se konečná hustota nápoje (která je pak uvedena na etiketě). Zbývající chmelové hlávky se z mladiny odfiltrují, poté přechází do třetího stupně.
- Fermentace – rafinované suroviny pro výrobu piva se stáčí do cylindro-kónických tanků (speciálních kádí). V těchto nádobách se ochladí na teplotu, kterou poskytuje technologie. Kvasnice se přidávají, když mladina dosáhne 18-22 °C (pokud se používá svrchní kvašení) nebo při 5-10 °C (spodní kvašení). Po dni od okamžiku pokládky se na stěnách nádrže objeví pěna. Proces je doprovázen i uvolňováním tepla a oxidu uhličitého, takže o chlazení mladiny a odvětrání plynu se starají sládci. Do další fáze postupují, jakmile kvasinky zpracují všechen cukr na alkohol.
- Zrání - mladé pivo, získané v předchozích fázích, se nalévá do nerezových nádob a trvá několik týdnů nebo dokonce měsíců. Po celou tuto dobu jsou teplota a tlak udržovány na stabilní úrovni, bez jakýchkoliv výkyvů.
- Filtrace – nápoj prochází speciálními záchytnými síty a tím je zbaven zbytků chmele a dalších přebytečných částic, nejen velkých, ale i těch nejmenších. Díky tomu se pěna stává průhlednou.
- Slévání do lahví - hotový výrobek je odeslán do nádoby k tomu určené. Každá nádoba, ať už se jedná o láhev, soudek nebo soudek, je předem vymyta a poté je z ní odčerpán vzduch - pro sterilitu, a tím i maximální trvanlivost.
Vlastnosti výroby světlého a tmavého piva
Klíčový rozdíl je v manipulaci se zrnem při přípravě mladiny. Když se vyrábí tmavé pivo, slad se praží, když se vyrábí světlé pivo, tak ne. Doba klíčení obilovin je také odlišná: pokud je v prvním případě 9 dní + 2 na sušení, pak ve druhém - pouze 7 + dní.
Výsledkem pražení sladu je původní barva a chuť. Obecně platí, že čím intenzivnější a delší taková tepelná úprava, tím je pěna tmavší. No a charakteristické nasládlé tóny jsou také cítit právě díky karamelizaci.
Vlastnosti výroby nefiltrovaného piva
Ne všechno je tak samozřejmé, jak by se na první pohled mohlo zdát. Nefiltrované se ještě čistí, ale pouze jednou - po vyvaření se odstraní velké části chmelových hlávek. Zůstávají drobné úlomky a kvasnice, které vlivem teploty neodemřely, díky čemuž nápoj získá sediment a charakteristickou zakalenou barvu, ale také jasnou chuť a vůni, pro kterou je ceněn.
Právě díky bohatým organoleptickým vlastnostem si značky Paulaner, Hoegaarden, Erdinger a mnoho dalších našly své obdivovatele. Nevýhodou takové pěny je minimální trvanlivost (do 10 dnů), obsah kalorií a to, že se pod slunečními paprsky snadno kazí.
Kromě hlavní funkce, jediného čištění, používají někteří výrobci specifičtější technologie. Například pivo dělají z pšenice (s tím hřeší především Berlíňané a Bavoři), přidávají oves, přidávají další kvasnice po nalahvování, ale před zátkou - pro dvoustupňové kvašení.Specifická výroba ležáku
Právě tento typ pěny tvoří přes 90 % světové produkce nápoje. Proces výroby ležáku má následující vlastnosti:
- používá se výhradně spodně kvašené droždí (a technologie);
- budoucí pivo se vaří a okysličuje při 0°C a tato teplota se udržuje po dobu jednoho týdne, aby se dosáhlo požadované síly bez oxidace;
- po odležení je třeba nápoj očistit od zbytků kvasinek a znovu roztříštit;
- kvasí také při nízké teplotě, poté se znovu filtruje a případně pasterizuje.
Věděli jste? Američtí sládci často posilují své ležáky různými zrny. Může to být rýže a/nebo kukuřice v množství 25 až 40 % z celkového množství sladu a rozhodně dodají svou chuť. Na tomto principu se vyrábí řada řad Miller, Bud, Amstel, Coors.
Právě díky takovým nuancím uvolňování ležáku získává rozpoznatelnou organoleptiku, jejímž korunou je charakteristická hořkost v buketu. Ideálním příkladem odrůdy by byla Stella Artois, i když existuje spousta dalších hodných zástupců.
Specifika vydání Ale
V tomto případě je hlavním rysem odmítnutí chmele: šišky úspěšně nahrazují skutečnou kytici bylin a koření. Organoleptika nápoje z toho jen těží: chuť a vůně pěny se stávají obzvláště jemnou a mnohostrannou. Upozorňujeme, že pivo je vyrobeno přísně podle technologie svrchního kvašení, protože při 15-24 °С se uvolňují maximálně vyšší alkoholy a estery, které také určují různé chuťové vlastnosti .
Pivo zraje v suché a chladné místnosti, při teplotě 10-12°C od 4 týdnů do 4 měsíců. Po dozrání se nefiltruje ani nepasterizuje, ale používá se v této „živé“ formě.Teď zvažte, jak se vyrábějí různé druhy piva, jako je pivo:
- Porter se vaří z několika druhů sladu najednou, přidává se široká škála koření, bylinek, přírodních chutí. Proto se řady různých značek mohou velmi lišit v chuti, barvě a dokonce i síle (od 4,5 do 7 %).
- Stout se vyrábí z nepraženého, ale páleného sladu, který dodává vůni tmavý odstín a kávovo-čokoládové tóny.
- Bitter vyrobené s chmelem (výjimka z pravidla), ale bez cukru. Tento přístup produkuje pivo s výraznou hořkostí, která se pohybuje od barvy slámově žluté po tmavě měděnou.
- White se vaří s nesladovou pšenicí, pomerančovou kůrou (nebo jinými citrusovými plody), koriandrem a vonným kořením obecně. Výsledkem je jemná chuť s mírnou ovocnou kyselostí. Z nápojů ruské výroby zprostředkovává krásu kytice stejný Chlupatý čmelák.
- Lambic se vyrábí s třešněmi a malinami, což mu dodává načervenalý nádech a výraznou chuť bobulí.
Jaké je výrobní schéma pro nealkoholické pivo
Technologie je prakticky stejná jako obecná, je zde pouze jeden zásadní bod: je nutné, aby hotový výrobek měl nízký obsah alkoholu (do 0,5 %). Aby to zajistili, pivovarníci buď zabraňují tomu, aby etanol překročil hranici půl procenta, nebo alkohol z nápoje po jeho vyrobení odstraní.
Probíhají následující metody:
- Potlačení (nebo dokonce úplné přerušení) fermentace nebo použití speciálního kmene imobilizovaného typu. Každá z těchto metod má za cíl udržet koncentraci alkoholu pod 0,5 %.
- Odpařování etanolu při nízkých teplotách nebo membránová filtrace pěny před plněním do lahví. Obě tyto metody mají za cíl odstranit zbytečná spojení.
