Zcukernění škrobu surovin sladu a enzymy

Droždí pro výrobu alkoholu je třeba cukr. U obilovin obsažených v škrobu - polysacharid sestávající z řetězců molekul glukózy, fruktózy a sacharózy. Krmné droždí pouze monosacharidy (jedna molekula), takže před kterým se kaše škrob molekulární řetězec musí být rozdělen na jednotlivé molekuly, jinak fermentace nebude.

Zcukření - je proces trávení surovin škrobu (mouka, obilí, brambory, atd) na jednoduché cukry přirozeným (slad) nebo umělých (syntetických) enzymů. Vzhledem k tepelné techniky je k dispozici první metoda se nazývá horký zcukřovací, druhý - zima.

Ve většině případů, zrn suroviny levnější čistý cukru, tak i s nižším výkonem udělat Braga ziskový obilovin a zrna destilát chuť mnohem příjemnější cukr. Teoretický výtěžek absolutní alkohol z různých druhů obilí je uvedeno v tabulce.

SyroSpirt ml / kg

pšenice	430
ječmen	350
žito	360
kukuřice	450
oves	280
hrášek	240
proso	380
rýže	530
fazole	390
brambory	140
škrob	710
cukr	640

Varování! Toto teoretické hodnoty, v domácím možnou ztrátou až 15% alkoholu.

Hot zcukřovací sladu

Klasická metoda používá po staletí. Ve vlhkém prostředí obilí roste, tak aktivovat požadované enzymy schopné zpracování škrobu. Klíčící zrna, dokud určitá podmínka se nazývá slad, který je dodáván ve dvou verzích: zelené a bílé.

Zelený slad používá pro zcukernatěním surovin bezprostředně po optimální délky zárodků, ale skladovat až 3 dny. V případě, že klíčení tráva sušit za vzniku bílé slad, který může být uložen mnohem déle. Oba typy dělat svou práci se stejnou účinností.

Výhodou zcukernatěním sladu, že pro cukr vyžaduje několik hodin, jako výsledek Braga bude hrát rychleji než s přídavkem umělých enzymů.

Ale tato metoda má několik nevýhod:

• Potřebuje vysokou teplotu, při které se surovina vypalování;
• musí zachovat stabilní teploty (60-72 ° C) po dobu několika hodin, což je někdy obtížné v domácnosti;
• zcukernatělého mash podléhá rychlé okyselení.

Technologie zcukřovací sladu

1. krupice nebo mouka pomalu se přidá voda 50-55 ° C za stálého míchání, aby se zabránilo hrudky vytvořené. 1 kg suroviny potřebné 4-5 litrů vody. Schopnost naplnit ne více než 75%.

2. Zvýšení teploty na 60 ° C a udržuje po dobu 15 minut.

3. Směs se přivede do varu pod zpětným chladičem. V závislosti na surovině vařit 60-120 minut, dokud nevznikne homogenní hmota kašovité. Mouka vaří méně ječmen - déle.

4. ochladí na kaši na 63-70 ° C, přidá se drcený sladu (150 g na 1 kg suroviny), za stálého míchání.

5. Po dosažení 61 až 65 ° C k pokrytí víko nádoby a zabalit veškeré dostupné prostředky, aby se zahřál. Tato teplota se udržuje po dobu 2-4 hodin. V prvních 50% časového intervalu míchání každých 30 minut.

6. krmiva není kyselé, tak rychle, jak je možné snížit teplotu na 25 ° C, přidejte droždí (obvykle 5 gramů nebo 25 gramů suché stlačené na 1 kg krmiva), instalaci hydraulického zámku kvašení a dát na v temnu při pokojové teplotě. Braga bude hrát za 2-6 dny.

monitoring teploty - základ procesu

Selhání teplotní zcukřovací není ani nebude kompletní, přihřívání je k ničemu, protože enzymy ztrácejí svoji aktivitu. Podíl vody, sladu a kvasinek přibližný, přesné hodnoty, a vaření časových intervalech, v závislosti na receptuře a surovin.

sacharizační enzymy za studena

Slad může být nahrazeno dvěma enzymy - Amilosubtilin a Glyukavamorinom. Původ částečně štěpí molekuly, druhý - převede škrobu na cukr. Technologie studené zcukernatěním mnohem jednoduší a levnější sladu vaření a přibližně stejný výsledek. Enzymy s vodou jen přidána do surovin ve fázi přípravy kaše. Přeměna škrobu na cukr a kvasu jsou téměř ve stejnou dobu.

Výhody zcukřovacího enzymu:

• palírna jednoduší pro začátečníky, kteří nemají speciální zařízení;
• To nevyžaduje vysoké teploty a vyčká dodržování teploty;
• méně práce pro přípravu domácí pivo.

nevýhody:

• To vyžaduje speciální enzymy;
• Doba kvašení rmutu zvýší na 10-20 dnů;
• předpokládá se, že enzym výrobek není bez povrchové úpravy a ponechat i po několika destilací, takže v domě destilací nejlepší držet se tradiční metodou s použitím sladu.

Technologie studené zcukernatěním

1. Ve fermentoru přidat surovin (obilovin, mouka, škrob, těstoviny, atd.), Voda, 30 až 35 ° C (3-4 litrů na 1 kg surového materiálu), a enzymy Amilosubtilin Glyukavamorin (3-5 g až 1 kg), kvasinky (5 nebo 25 gramů suché Baker lisované na 1 kg).

Kapacita nemůže být naplněn o více než 70%, možnost účinné pěny.

2. Míchá vodní uzávěry v blízkosti, se pohybují v temnu při teplotě 20-28 ° C, 3. Fermentace začíná po 1-5 hodinách se první pár dní bude aktivní, pak se intenzita se sníží. fermentace - 7-25 dní. Pokud se na povrchu tam byl tenký film, je to znamení kynutí, Braga naléhavá potřeba předjíždět.

4. Hotový Braga odstranění sedimentu a předjíždění. Objasnění bentonit neúčinný.

V závislosti na receptuře v Braga mohou být přidány do dalších složek: antibiotika, aby se zabránilo okyselení, oplodnění kvasinek k urychlení fermentace, kyseliny, anti-kyselosti mladiny a odpěňovače. Rozměry Amilosubtilin a Glyukavamorina závisí na aktivitu enzymu a jsou uvedeny na obalu výrobcem.